Cos’è l’ammoniaca per dolci e come si usa nella lievitazione

L’ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio è un agente lievitante, ricavato dal solfato di ammonio, utilizzato in pasticceria. Da non confondersi assolutamente con l’ammoniaca impiegata nelle pulizie di casa, in comune hanno solo il forte odore che sprigionano. Oramai diffusamente sostituita dal lievito in polvere, quello venduto all’interno delle bustine per intenderci, sarebbe preferibile utilizzarla nella preparazione dei biscotti specie in quelli che prevedono una lunga cottura.

Ciò perchè l’ammoniaca, decomponendosi con le alte temperature in tre gas, sprigiona un odore molto forte, e se non evapora completamente, lascia anche un retrogusto amaro alle preparazioni. Rispetto al lievito in polvere l’ammoniaca ha un potere lievitante minore per cui è consigliabile, qualora la si volesse utilizzare, impiegarla solo nella preparazione di dolci che non prevedano una lunga lievitazione.
Essendo particolarmente indicata per la preparazione di crostate e biscotti, perchè li rende più friabili e leggeri, va unita all’impasto dopo essere stata sciolta in poco latte tiepido. Prestate particolare attenzione però perchè una volta versata nel bicchiere tende a fare “gonfiare” il latte facendolo strabordare. Importantissimo sarà non eccedere nelle dosi, ne basta pochissima, onde evitare sia la mancata completa evaporazione che il retrogusto sgradevole che potrebbe lasciare nei dolci.

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