Come fare un ragù napoletano con la ricetta originale

Una delle ricette che ho sempre voluto provare ma che per una sorta di timore reverenziale non mi decidevo a fare è il ragù napoletano. Un’istituzione in fatto di cucina e base di numerose preparazioni della tradizione partenopea. Dietro il ragù napoletano c’è pazienza, tanta, legata alla lunghezza della preparazione, dedizione e amore per la cucina, proprio per questi motivi è una preparazione legata alle festività ed ai pranzi della domenica in genere. Richiede davvero tanto impegno, tutto ripagato comunque, in gusto e unicità. Il segreto del ragù napoletano? Deve “pippiare” ovvero fare il classico rumore dovuto al fatto di sobbollire molto lentamente, per circa 6 ore. Ecco come fare un ragù napoletano con la ricetta originale, proveniente da quì.

Ingredienti: olio extravergine di oliva, 2 cipolle medie tipo dorato, 1 Kg di gamboncello di vitello, 1 braciola di carne da preparare in anticipo, 400 gr di costine di maiale, 400 gr di salsicce con finocchietto, 2 cotiche medie pulite, 2 lt di passata di pomodori San Marzano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/4 di lt di vino rosso Gragnano.

Procedimento: utilizzare un tegame di coccio o in alternativa uno di rame o alluminio. Versare dentro le cipolle divise a metà e tutti i tipi di carne insieme all’olio evo. Mescolare con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non bucarle per evitare che vengano fuori i liquidi interni. Dopo la rosolatura iniziale sfumare con il vino e farlo evaporare. Unire quindi il concentrato di pomodoro e poi la passata. Regolare di sale e portare ad ebollizione. Da adesso in poi abbassare la fiamma e fare sobollire molto lentamente per non meno di 6 ore. Eliminare dal tegame, una volta cotte, le sole carni di maiale tenendo le altre invece fino a fine cottura. Il ragù è pronto.

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