Ricette regionali di Federico Valicenti: Melanzana di Rotonda ripiena di porcini

La Basilicata è una regione dalle ricche risorse, bagnata su due lati dal mare e attraversata dai monti, ricca di storia e di attrazioni. Una di quest'ultime è proprio la ricca enogastronomia, fatta di prodotti tipici e di piatti tradizionali che uno chef su tutti sta riportando alla "gloria" con un certosino ed appassionato lavoro di riscoperta e comunicazione. Si tratta di Federico Valicenti, chef de La Luna Rossa a Terranova di Pollino, ambasciatore nel mondo della Basilicata e del mangiar bene.

Ed è proprio qualche ricetta dello chef Valicenti che vorrei proporvi per conoscere un po' questa regione ed i suoi prodotti. Una tipicità, ad esempio, è la melanzana rossa di Rotonda, presidizio Slow Food, caratteristica per la sua forma e colore (arancio-rosso, tondeggiante con dimensioni contenute, da 70 ad 80 grammi), che dà più l'impressione di essere un pomodoro. Rispetto ai sapori della melanzana comune, la melanzana di rotonda ha un gusto più acre, piccante, deciso, intenso, decisamente diverso dalla melanzana nera, bianca o violacea che comunemente si trova bei mercati ortofrutticoli. La polpa è carnosa, non annerisce nemmeno dopo parecchie ore dal taglio; il profumo è intenso, fruttato, ricorda addirittura il fico d’India, al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo. L'area di produzione è la Valle Mercure in provincia di Potenza, con la raccolta da luglio a novembre.

Ecco la ricetta di Federico Valicenti: Melanzana di Rotonda ripiena di porcini
Ingredienti: 4 melanzane di Rotonda, 2 funghi porcini di media grandezza, 250 gr di mollica di pane rafferma, 2 uova, 100 gr di pecorino, prezzemolo tritato, sale q.b., olio q.b., 4 fette di pomodoro

Preparazione: tagliare la calottina delle melanzane rosse e svuotarle con un coltellino. Sbollentare per 10 minuti la polpa in acqua salata. Sbollentare per 4 minuti in acqua calda le calotte di melanzane. Scolare e strizzare in un canovaccio la polpa aggiungendo anche un peso sopra. Far scolare su una piccola spianatoia obliqua. Nel frattempo mondare i porcini , tagliarli a fette sottile e saltarli in padella con un poco di olio e uno spicchio d’aglio, aggiungere la mollica e farla tostare un poco. Aggiustare di sale, versare in una ciotola capiente, aggiungere la polpa e l’uovo, amalgamare il tutto creando un bell’impasto. Aggiungere pepe a piacere. Riempire le melanzane con l’impasto precedentemente preparato. Se necessario aggiungere altra mollica di pane. Sulla calotta piena chiudere con la fetta di pomodoro. Adagiare su di una teglia oleata, versare sopra un filo di olio extravergine di oliva. Passare al forno caldo a 180° per 10 minuti circa, servire sia caldo che freddo.

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