I bigoli al ragù d'anatra con la ricetta originale

I Bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine veneta, preparati con grano tenero, acqua e sale. Questa pasta è particolarmente ruvidità, che viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale, e questo le consente di trattenere sughi e condimenti.

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri) o aggiungendo l'uovo nell'impasto. I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con il ragù d'anatra che sarà propri la ricetta che tratteremo oggi.

Ingredienti: bigoli 350 g, 1 anatra, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, alloro, salvia, burro 40 g, parmigiano 50 g, pepe bianco, sale.

Iniziate col pulire l'anatra, fiammeggiatela e rimuovete le interiora, lessatela in abbondante acqua salata assieme a tutti gli odori, le spezie ed le rigaglie (escluso il fegato). Cuocete per un'ora e mezza vorrà circa 1 ora e mezza, toglietela dal brodo, dividetela in porzioni che terrete in caldo per poi servirle come secondo.

Tritate le rigaglie cotte, unitele al fegato crudo sminuzzato e ai pezzetti di carne disossata, per poi soffriggere il tutto con del burro insieme a salvia, pepe e sale. Usate il brodo per lessare i bigoli, scolateli e conditeli con l'intingolo di rigaglie riscaldato e cospargetelo con il parmigiano grattugiato.

Foto | Flickr

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