Tortano e Casatiello, la differenza tra le due ricette

Tortano e Casatiello, la differenza tra le due ricette

Che sia il tortano che il casatiello siano due preparazioni tipicamente napoletane è risaputo. Che si tratti di due torte pasquali allettanti, simbolo dell’abbondanza e della ricchezza, preparate dopo il periodo di rinunce e privazioni della quaresima anche.

Ma forse non tutti sanno in cosa consista la differenza tra le due ricette. Gli ingredienti sono pressochè gli stessi. La farina, il lievito madre, il pepe, lo strutto, i cicoli (o ciccioli di maiale) e qualche volta anche il formaggio pecorino per l’impasto di base. Ma la differenza c’è, eccome, tanto che possiamo trovare sostanziali diversità tra di essi.

Tortano

Il tortano, caratterizzato da una forma acciambellata, è una preparazione rustica della cucina partenopea. Alla base della sua preparazione c’è un impasto molto semplice, fatto con ingredienti “poveri” ossia la farina, lo strutto (o sugna), il pepe ed i cicoli (noti anche come ciccioli) che altro non sono che grasso di maiale separato dalla cotenna, tagliato a dadini e cotto a lungo su fuoco basso. In alcune versioni poi è presente anche il formaggio pecorino. La ricetta tradizionale del tortano prevede solo questi ingredienti, salvo poi, volendolo arricchire, anche le uova sode, che vanno aggiunte direttamente all’impasto ridotte a pezzi. Probabilmente il tortano costituisce l’antenato del più ricco casatiello.

Il tortano rimanda nella sua forma alla corona di spine e simboleggia la Passione e dunque il mangiarlo equivale a assumere su di se il valore del simbolo e a sollevarci dal dolore.

Casatiello salato

Tortano e Casatiello, la differenza tra le due ricette

Proprio alle uova sode si deve una delle differenze che più salta all’occhio tra le due torte rustiche. Il casatiello deve probabilmente il suo appellativo al cacio, ossia al formaggio pecorino che costituisce uno dei suoi ingredienti imprescindibilii. Viene tradizionalmente associato alla Pasqua tanto che è immancabile anche nelle ceste da picnic in occasione delle scampagnate della Pasquetta. Dalla forma rotonda, anche nella preparazione del casatiello, come in quella del tortano, c’è un impasto di base semplice, ma in questo caso è usanza arricchirlo con ingredienti vari come ad esempio formaggi e salumi tipici della zona, primo fra tutti il salame napoletano ed i cicoli. Ma non è tutto, tornando alle uova sode queste sono poste in bella mostra proprio in superficie e sono tenute ferme da lembi di pasta che le “imprigionano” creando una croce.

Casatiello dolce

Nonostante il casatiello nasca come torta salata, non tutti sanno che di esso esista anche una versione dolce, di origine sicuramente più recente. Come nei due casi precedenti anche qui l’impasto di base è costituito da farina, lievito e strutto, con l’aggiunta dello zucchero ovviamente, salvo poi essere arricchito a seconda delle versioni con i canditi e con aromi vari, come l’acqua di fiori di arancio. Fondamentale poi è la copertura con il naspro, ossia una glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con albume e qualche goccia di succo di limone e la decorazione finale con i confettini colorati o diavulilli in lingua napoletana, tipico del casertano.

Infine sia il tortano che il casatiello prevedono una lievitazione parecchio lunga, di 10-12 ore, ma è facile trovarli già pronti presso i panifici della zona i quali vendono anche solo la pasta di pane lievitata pronta per essere farcita in casa. Entrambe preparazioni ricche di simbolismo, quelli che saltano subito all’occhio sono la forma a ciambella che ricorderebbe la corona di spine di Gesù Cristo e le uova, simbolo da sempre di vita e di rinascita, celebrata, appunto, dalla Pasqua.

Foto | Flickr, Regione Campania

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