I calissons, la ricetta del goloso emblema d’Aix-en-Provence


Hanno forma di foglia e superficie di un bel bianco smaltato, sono i calissons d’Aix-en-Provence, biscottini sottili e graziosissimi a base di pasta di frutta e mandorle, che assumono declinazioni divine alla confiserie Léonard Parli, uno dei più antichi laboratori dolciari della ridente cittadina situata nel Sud della Francia. Un autentico simbolo della località, venduto in scatole di latta a forma di rombo e conosciuto in tutto il mondo, del quale i cittadini vanno fierissimi, dedicandogli ogni anno la prima domenica di settembre, in occasione della "bénédiction des calissons". Un emblema a proposito del quale si tramanda una curiosa storiella, che riportiamo dal testo al link:

La leggenda vuole che siano apparsi ad Aix-en-Provence nel 1473 per il pranzo di nozze del buon Re René (René d'Angio', Conte de Provenza, Re di Napoli e di Gerusalemme), con Jeanne de Laval. Sarebbe stato il pasticcere di corte a inventare questa dolcezza per amore della sua nuova regina, rendendole cosi' il sorriso. Un cortigiano sorpreso chiese al suo vicino: - Cosa degusta con tanto piacere la nostra Regina? - Di Calin soun - (sono abbracci). Erano nati i calissons.

Ed eccovi una bella ricetta per realizzarli in casa.
Ingredienti: 200 g di farina di mandorle tostata a 150°C nel forno per 10 minuti (o mandorle intere mondate e frullate finissime con un po' di zucchero semolato), 180 g di zucchero a velo, 150 g di melone candito (o zuccata), 50 g di scorza d'arancia candita (meglio se fatta in casa), 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, 1 foglio d'ostia. Per la glassa reale, 180 g di zucchero a velo, 30 g d'albume.

Preparazione. Passare al mixer il melone e l'arancia, aggiungervi l'acqua di fiori d'arancio fino a formare una pasta compatta. Incorporare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi lavorare brevemente con le mani, formare una palla e stenderla sul un foglio d'ostia col mattarello umido in un rettangolo di circa 8 mm di spessore, da coprire con carta forno. Lasciar asciugare per un paio d'ore e rovesciare. Ricavare i calissons con l'apposito stampino a forma di foglia, leggermente bagnato. Lasciar riposare ancora un'oretta e preparare la glassa reale montando leggermente con la forchetta l'albume al quale unire lo zucchero a velo. Tuffarvi i calissons dal lato di pasta e rimuovere l'eccedenza con un coltellino. Lasciar asciugare in forno a 130°C per 5 minuti e gustarli lungo una settimana.

Immagine da flickr.com

Via | undejeunerdesoleil.com

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