Il sartù di riso con la ricetta napoletana originale

Oggi vi proponiamo un piatto della più classica e gustosa tradizione partenopera: il famoso sartù di riso con la ricetta napoletana originale. Riso che viene portato nelle dispense napoletane dagli Aragonesi nella seconda metà del Quattrocento. C'è voluto un bel po' di tempo però prima che la popolazione partenopea lo accettasse in tavola, tanto che per alcune decadi venne usato come medicamento esclusivamente per malattie intestinali, in bianco e bollito.

Forse perchè Napoli era già culla delle ricette più golose a base di pasta e verdure, che erano al centro della dieta mediterranea comune e popolana. Per fortuna però, presto il riso fu rivalutato e reinterpretato in preziose ricette che andarono ad arricchire ancor di più il ricco bagaglio culinario napoletano. Ma veniamo a noi, il sartù è un timballo di riso, davvero ricco di ingredienti e carni e molto saporito, un piatto ideale da proporre in tavola per occasioni festive ed importanti o per corposi pranzi domenicali. Vediamo come si prepara il sartù di riso con la ricetta napoletana originale.

Gli ingredienti per 4 persone


  • 400 gr di riso
  • una bottiglia di conserva di pomodoro
  • 300 gr di carne di manzo tritata
  • 300 gr di piselli
  • 40 gr di funghi secchi
  • 250 gr di fegatini di maiale
  • 300 gr di salsiccia di maiale
  • Una mozzarella di bufala
  • 200 gr di strutto (o in alternativa burro)
  • Pecorino grattugiato


  • Brodo vegetale
  • Una cipolla


  • Pane grattugiato
  • Olio evo
  • 3 uova sode
  • 3 uova fresche
  • Sale
  • pepe

La preparazione

Per prima cosa in una pentola capiente e antiaderente mettiamo un giro abbondante di olio evo e un cucchiaio di strutto, quando diventa caldo mettiamo la cipolla affettata molto finemente a soffriggere e poi uniamo anche i piselli e i funghi già fatti rinvenire in acqua. Aggiungiamo poi la salsiccia tagliata a rondelle, il brodo vegetale, sale e pepe, la conserva di pomodoro e lasciamo cuocere per un'ora.

In una terrina mescoliamo poi la carne tritata, con due cucchiai di formaggio grattugiato, due uova sbattute e un po' di pancarrè ammorbidito precedentemente nell’acqua e strizzato, un pizzico di sale e di pepe. Facciamo delle piccole polpettine, le infariniamo e le friggiamo in una pentola con olio di semi per friggere o olio d'oliva (più leggero). Le scoliamo dall'olio e le teniamo da parte.

Prendiamo un tegame adatto al risotto, e versiamo metà del sugo della prima fase, allungando con un po' di brodo vegetale, quando bolle, buttatiamo il riso e facciamo cuocere mescolando bene in continuazione. Deve restare al dente. Quando è quasi pronto aggiungiamo ancora una dose di strutto, cinque o sei cucchiai abbondanti di pecorino e tre uova intere ben sbattute, uniamo poi l'altra parte di sugo con la salsiccia, lasciamo amalgamare bene gli ingredienti e poi intiepidire.

Prendiamo ora uno stampo circolare da timballo, lo ungiamo ancora con lo strutto e spolveriamo con un po' di pangrattato. Versiamo poi nello stampo lentamente quasi tutto il risotto, facendo qualche strato con la mozzarella tagliata a dadini e le uova sode tagliate a fettine, e poi premiamo il riso contro le pareti. Nel vuoto al centro prendiamo una parte delle polpettine e del loro sugo e le sistemiamo bene, e poi qualche fegatino precedentemente fatto cuocere nello strutto, ancora pezzetti di mozzarella e di salsiccia e spolverizziamo con poco formaggio grattugiato. Ripetiamo lo stesso procedimento fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti. Ricopriamo poi con il riso rimasto, e lo spargiamo bene con le mani, spolverizziamo con poco pangrattato, e infine guarniamo con fiocchetti di strutto. Inforniamo poi in forno caldo a 160 gradi per 45 minuti. Facciamo riposare il sartú per qualche minuto, e poi finalmente lo capovolgiamo su un piatto di portata e serviamo fumante in tavola.

Via | ricetta Luciano Pignataro

Foto | da Flickr di Luigi Versaggi

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