Come preparare un buon consommé

Il consommé è un brodo fumante, da assaporare come piatto d'entrata, con cui ci si può sbizzarrire per crearne delle tipologie nuove. Oggi va molto di moda il consommé in versione chic, a cui si accompagnano ingredienti particolari, come il tartufo o addirittura i cantucci.

Per preparare questo brodo elegante bisogna far bollire 2-3 litri d'acqua con della polpa di manzo, con degli ossi e poi cipolle, pomodori, carote, sedano, alloro e pepe. Il segreto è poi cuocere a lungo per almeno 2 ore, schiumando spesso, per eliminare il grasso che affiora in superficie. Poi bisogna tritare e mescolare della polpa di magro con della cipolla, delle carote, 2 albumi e del Marsala.

A questo punto bisogna stemperare il composto ottenuto nel brodo; questo si raccoglierà in superficie e formerà una sorta di cupola. Poi va cotto per altre 2 ore e raffreddato, unendo possibilmente anche del ghiaccio. La cupoletta si depositerà sul fondo. Poi andrà tutto filtrato e così sarà pronto per l'uso.

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