Sale di Cervia, le proprietà e le ricette per usarlo in cucina

Sentiamo spesso parlare del Sale di Cervia come una specialità italiana, al punto che una parte di produzione è anche tutelata da Slow Food. Ma cosa ha di tanto particolare questo sale? Beh, è un sale dolce. Che non va inteso come un sale non salato (scusate il gioco di parole), bensì un sale meno amaro degli altri, in quanto frutto di cloruro di sodio più puro, senza la solidificazione degli altro cloruri (sali) presenti nell'acqua di mare che risultano solitamente più amari, ed è per questo più gradevole nelle preparazioni gastronomiche.

Presso la Salina di Cervia, che è inserita in un parco visitabile in estate (dove potrete perfino vedere i fenicotteri rosa), si producono attualmente diverse tipologie di sale: il sale integrale, a grana grossa e media, il sale fiore, il sale del bacino Camillone, il sale aromatizzato. Il primo è quello tradizionale ed integrale, base della produzione, raccolto e confezionato senza lavorazioni chimiche, con una naturale umidità di circa il 2%. Il secondo è quello che affiora per primo, viene raccolto a mano e fatto esicarre con metodi naturali. Il Camillone è quello prodotto nell'omonimo bacino che prevede ancora la raccolta manuale e multipla giornaliera ed è riconosciuto come Presidio Slow Food, infine il sale aromatizzato con le erbe aromatiche romagnole, tra cui spicca quello aromatizzato con la Salicornia, tipica erba che scresce ai lati dei bacini d'acqua dove viene raccolto il sale.

Una curiosità sicuramente da raccontare è la dicitura Sale dei Papi che spesso accompagna il sale di Cervia: non è un modo di dire, il sale della piccola salina italiana, è quello consegnato al Vaticano in quanto considerato tra i migliori del mondo.

Ma come usiamo il sale di Cervia in cucina? In cucina il sale dolce di Cervia può essere usato normalmente per tutte le preparazioni, anzi ve lo consiglio proprio per la sua capacità di non alterare (ed amaricare) i piatti. Quello aromatizzato, poi, venduto in piccoli vasetti, è già pensato per i diversi alimenti: c'è quello con le erbe aromatiche per il pesce, per la carne o al profumo di mare (con una speciale alga, la corteccia di mare), nonché quello con le spezie di oriente e - come detto - il particolarissimo sale alla salicornia, che dà alle insalate (almeno io lo uso soprattutto in quelle) un tocco di gusto in più.

Con il sale di Cervia, inoltre, è stata creata la tavoletta per la cottura, che consente di cucinare i cibi al sale. Vi dico subito: funziona, ed i costi sono alla portata di tutti. Parliamo infatti di un investimento di una decina di euro, che consente di avere due tavolette su cui cucinare a freddo o a caldo. La caratteristica di questa cottura è la possibilità di cucinare senza aggiunta di grassi (burro, olio) e di ulteriore sale, in quanto la pietanza si sala autonomanente durante la cottura. Ma non confondete questa cottura con quella sotto sale o in crosta di sale, con le tavolette dovremo solo poggiare l'alimento sopra, girarlo al momento giusto e servirlo.

Per cuocere a caldo sulla mattonella, bisogna portare il forno a 250°, possibilmente con la funzione di ventilato. Mettere la mattonella in forno per 20/30 minuti, quindi estrarla e posarla su un apposito vassoio. A questo punto si adagia sopra il cibo, e si lascia cuocere lentamente. Se il cibo è molto spesso e si vuole cuocere anche nell'interno (ad esempio un filetto che non si vuole al sangue) si può anche riporre tutto nel forno per altri 10 minuti. Il cibo ne risulterà cotto con grande aroma, già salato e senza bisogno di ulteriori grassi.

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