Tofu fatto in casa? Ecco come

Il tofu – quel formaggio vegetale che ci ricava dalla soia – ha la fama di essere insapore. Ed è vero per il tofu acquistato nei negozi o nei supermercati. Quello fatto in casa, invece, ha un buon sapore. Non è difficile fare il tofu in casa (e la preparazione è meno laboriosa di quella del seitan), però occorre molto tempo (quello di riposo, le varie bolliture). La ricetta originale richiede il nigari (cloruro di magnesio), che comunque può essere sostituito con del succo di limone. La differenza principale è che se si usa il nigari il formaggio viene più compatto, mentre con il limone otterremo un tofu un po’ più morbido e friabile. Questa è la ricetta che uso io. Se ne conoscete altre, scrivetele nei commenti.

Ingredienti

1 kg di soia (i fagioli gialli, non quelli verdi)
acqua
succo di limone

Preparazione

Mettete i fagioli di soia in ammollo in acqua per circa diciotto ore ricordandovi di cambiare l’acqua due/tre volte durante il tempo di ammollo. Trascorso il periodo, scolate i semi macerati, schiacciateli per bene (con un mortaio, per esempio) e metteteli sul fuoco in una pentola, aggiungendo acqua bollente e mescolando spesso per far assorbire la schiuma che si formerà.

Portate a bollore e interrompete la bollitura con l’aggiunta di acqua fredda. Fate questa operazione per tre volte. Infine, tenete il composto al punto di bollitura per alcuni minuti.

Filtrate il composto attraverso un telo da cucina e strizzate per bene raccogliendo il liquido che andrete a riscaldare a circa 80-90 gradi (operazione questa che serve per stabilizzare il linquido). Versate nel succo mezzo bicchiere di succo di limone che farà coagulare il tutto: fate riposare per il tempo necessario alla separazione della parte coagulata con il “latticello” (che andrà eliminato).

Versate il tutto su un telo a trama non troppo fitta che farete sgocciolare in una cassetta di legno forata (così dicono i ricettare: ma se, come me, non avete la cassetta di legno forata, va benissimo adagiare il panno in uno scolapasta). Quando tutto il liquido sarà sgocciolato avrete il tofu, che va pressato (va bene metterlo in un recipiente con un peso sopra – se preferite potete anche lasciarlo avvolto nel telo, molto stretto, a mo’ di caramella).

Il tofu così ottenuto si conserva in frigorifero immerso in acqua fredda, da cambiare spesso. Da consumare, comunque, entro una settimana.

L’okara

Lo sbriciolato dei fagioli di soia si chiama okara: in pratica è quello che rimane dopo aver filtrato il composto bollito. Potete congelarlo e utilizzarlo nella preparazione di tortine, polpetti e via dicendo (come se fosse del granulato di soia, insomma). Se preferite potete far essiccare l’okara, stendendolo su una teglia ricoperta di carta forno e passandolo in forno, sul ripiano più alto, magari mentre si sta cuocendo qualche altra cosa (unico avvertimento: girate spesso durante l’essiccatura).

Foto | Flickr di Andrea_Nguyen