Cucina vegetariana golosa: quando le verdure fanno gola

Cucina vegetariana golosa: quando le verdure fanno golaCapita spesso di sentire dire che i vegetariani sono tristi o che mangiare verdure metta malinconia. Quasi a contrastare questa idea le edizioni Tecniche Nuove hanno pubblicato il libro Cucina vegetariana golosa dello chef Antonio Scaccio. Si tratta di un testo che raccoglie 211 ricette suddivise per tipologia (primi, piatti di verdure, salse, dolci, pane) e veramente golose.

Oltre alle ricette ho trovato particolarmente utile il primo capitolo (Gli ingredienti della cucina vegetariana) in cui vengono descritti in maniera semplice, e al contempo completa, i cereali, i legumi secchi, i semi oleosi e la frutta a guscio, gli ortaggi, i formaggi, le alghe, le erbe aromatiche, le spezie e il seitan oltre, ovviamente, a dare consigli per l'uso in cucina. Validissime, poi, sono le due tabelle che riportano dettagliatamente mese per mese la frutta e le verdure di stagione: le ho fotocopiate e messe sul frigo così posso tenerle sempre sott'occhio nell'organizzare la spesa.

Dal libro – arricchito da foto che mettono l'acquolina in bocca – riporto una ricetta che ho provato: riso selvatico con cimette di rapa e pinoli (pagina 62).

Per quattro persone occorrono: 300 gr di riso selvatico, 4 cucchiai di olio extra vergine alle olive, 1/2 porro, 500 gr di cime di rapa già pulite, 25 gr di pinoli, sale alle erbe, 200 gr di pomodorini di Pachino, 1 mazzetto di erba cipollina, 4 cucchiai di gomasio (condimento a base di sale e semi di sesamo tostati), 2 cucchiai di tamari (salsa di soia più densa di quella classica).

Cuocete con il coperchio a temperatura moderata il riso con due parti d'acqua e poco sale fino al completo assorbimento (occorreranno circa 45/50 minuti), quindi fatelo raffreddare. Sbollentate le cime di rapa, scolatele e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una padella con il porro tritato, i pinoli, i pomodorini privati dei semi e tagliati in quarti, aggiungete l'olio e un po' di sale alle erbe, cuocendo per 10 minuti e mescolando di tanto in tanto per amalgamare i sapori. A fine cottura, togliete parte della verdura dalla padella e mettetevi il riso; fate saltare per qualche minuti e al termine aggiungete l'erba cipollina tritata e il tamari. Adagiate il riso su quattro piatti con sopra un po' della verdura tenuta da parte, cospargete con il gomasio e servite caldo.

Antonio Scaccio
Cucina vegetariana golosa
[prefazione di Stefano Dolce e Domenico Gabbana]
Tecniche Nuove, 2009
pp. 272, illustrato, euro 29,90

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