La cucina del professore: consigli di cucina da una cattedra di glottologia e linguistica. Ricetta della paella inclusa

La cucina del professore: consigli di cucina da una cattedra di glottologia e linguistica. Ricetta della paella inclusaNell'immaginario comune un docente universitario è un “concetto” totalmente estraneo alla cucina. Se poi il docente insegna glottologia e linguistica lo immaginiamo perso in sofisticati studi, ma non di certo tra gustose pietanze. Questo è un primo elemento di sorpresa del libro La cucina del professore (Edizioni dell'Orso): l'autore – Roberto Giacomelli, ordinario di glottologia e linguistica all'Università di Milano – presenta circa duecento ricette (suddivise tra antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate, bevande, salse e dolci), ognuna delle quali è introdotta da alcune righe in cui si spiega – in maniera più o meno scherzosa – un po' la ricetta, la sua origine, il modo di prepararla e i commenti di chi l'ha gustata.

Altra sorpresa di questo libro è che vengono presentate ricette semplici, classiche, tradizionali ma preparate in modi moderni. È lo stesso autore che spiega il perché di questa ricerca delle ricette “di una volta”:

Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto “creativa” da renderla sfigurata se non irriconoscibile [...] Una biblioteca di tutto rispetto mi ha permesso – è pur sempre fare storia, come quella linguistica, che è il mio mestiere – di proporre [...] non solo piatti miei, ma altresì “reperti” del passato che costituiscono, mi pare, un'affascinante documentazione della cucina di tempi lontani da noi. Per contrasto le preparazioni che ho raccolto in questo libro prevedono ampio uso di arnesi moderni come il robot e il forno a microonde e tendono a essere il meno laboriose possibile anche con il ricorso a buoni prodotti industriali. Stare in cucina è bello, ma non è detto che ci si debba vivere (pp. 13-14).

Tra le ricette non posso non segnalare la paella express del glottologo (la paella, dice l'Autore, “in fondo non è altro che un mega-risotto guarnito”). Per preparare questa paella accademica occorrono (ingredienti per 6 persone): 250 gr di riso parboiled, 1200 gr di pollo fatto a pezzi, 6 piccole salsicce, 300 gr di gamberetti (surgelati), 1 confezione di cozze (pulite e sgusciate), 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo), 200 gr di piselli (surgelati), 1 cipolla, curry, zafferano, olio extra vergine di oliva, brodo, sale e pepe.

Saltate nell'olio la cipolla e i peperoni affettati e metteteli da parte; nella stessa padella fate saltare i pezzi di pollo, facendoli rosolare ma non cuocere del tutto; togliete il pollo e fate lo stesso procedimento con la salsiccia. Conservate il fondo di cottura ottenuto. Sistemate in una teglia da forno tutti gli ingredienti che avete messo da parte e il riso quindi aggiungete mezzo litro di brodo bollente nel quale avrete sciolto un cucchiaino di curry, due bustine di zafferano e il fondo di cottura di cui sopra. Aggiungete i piselli surgelati, mettete la teglia su un fornello e portate a ebollizione. Appena bolle trasferite la teglia in forno preriscaldo a 180 gradi e lasciate cuocere per una ventina di minuti (per i primi dieci minuti sarebbe bene coprire la teglia con un foglio di alluminio). Aggiungete gamberetti e cozze, mescolate e lasciate in forno per altri dieci minuti. In caso di necessità aggiungete altro brodo. Da servire ben caldo.

Completano il libro alcuni articoli di cultura gastronomica (per esempio Filologia della “mozzarella in carrozza”, La pizza. Note di linguistica e antropologia culinaria, Sfiziosa e fusa. Tipologia e geografia della fonduta) e la segnalazione di alcuni locali.

Roberto Giacomelli
La cucina del professore
Edizioni dell'Orso, 2008
pp. 384, euro 20,00

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