Il glutammato monosodico dalle origini ai giorni nostri

Segnalo questo lungo ma notevole articolo de The Observer - Food Monthly che penso possa interessare soprattutto a quanti, come la sottoscritta, pensino di avere problemi di relazione col glutammato monosodico.

Insomma, se mangio al cinese mi garantisco un colossale mal di testa per una bella giornata, ed un senso di torpore e pesantezza che si guarda bene dal mollarmi prima di dodici ore.

In questo articolo si parla di com'è stato introdotto il glutammato nell'alimentazione, raccontando la storia del Professor Ikeda, un giapponese d'inizio del secolo scorso che, su questo, ha basato la propria fortuna.

"Ora si sa che il glutammato è presente in quasi ogni cibo, e che la proteina è così utile al nostro funzionamento che il nostro corpo ne produce 40 grammi al giorno. Probabilmente la scoperta più notevole è che il latte umano contiene un grande quantitativo di glutammato (10 volte più di quello del latte di mucca). I neonati hanno gusti molto elementari: si pensa che il latte materno offra due insaporitori - il lattosio (zucchero) ed il glutammato, nella speranza che almeno uno dei due stimoli la voglia di bere del bimbo. Il che significa che il latte umano ed un pacchetto di patatine cipolla e formaggio hanno più in comune di quanto si pensi."

La storia del glutammato continua serena fino al 1968, quando uno studioso americano lo accusa di essere la causa della sindrome da ristorante cinese, che pareva essere ben peggio di quanto già non vogliano convincerci ora, e che potesse portare a problemi permanenti.

Nessuna evidenza oggettiva porta però a poter accusare di tante nefandezze il glutammato (come si può leggere anche qui in italiano, per esempio). Comunque, per chi non sa né leggere né scrivere, l'industria alimentare s'è messa al sicuro infilandolo nei cibi sotto altri nomi, o in altre forme.

Adesso, inoltre, questo insaporitore sta tornando alla ribalta, fregiandosi dell'appellativo di "naturale", che apre, anzi, spalanca, tutte le porte di noi consumatori (in)consapevoli.

Comunque, una possibile spiegazione al fatto che il glutammato a qualcuno dà fastidio può essere trovata nel trattamento industriale di fermentazione, che introduce contaminanti nel prodotto. Altrimenti non si spiegherebbe come mai, assunto dai cibi non causi problemi, assunto come insaporitore ci faccia crollare sotto un gran mal di testa.

Chissà, che sia solo quello ? O, peggio ancora, che si tratti davvero solo di autosuggestione ?

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