Impariamo a conoscere l'olio /2

Continua il nostro viaggio nell'olio. Oggi cerchiamo di capire le caratteristiche organolettiche di un olio, perché, come abbiamo visto, la qualità dell'olio è definita dalle sue qualità sensoriali positive. Infatti, inconfondibili in un olio sono odore e sapori.

Le caratteristiche sensoriali positive sono: amaro (tipico degli olii prodotti con olive acerbe, che nel tempo si evolve), dolce (profumo leggero, gentile, aggraziato, delicato, il tutto armonico, con un retrogusto di mandorla), fruttato (si sente soprattutto negli olii freschissimi, fatti con olive raccolte al momento giusto), piccante (sempre degli olii freschi, caratteristica di alcune cultivar soprattutto), sentori di muschio, noce, sottobosco e nocciola sono ugualmente caratteristiche positive.

Le caratteristiche sensoriali negative sono i sentori di: fiscolo (difetto di produzione, quando i pannelli filtranti non sono perfettamente puliti), morchia (ricorda l'olio lubrificante, è sempre dovuto ad errori di produzione), mosca olearia (sentore di putrido, avviene quando i frutti sono stati danneggiati dalla mosca olearia), muffa (dovuto alla fermentazione delle olive se non integre durante la lavorazione), rancido (dovuto all'eccessivo calore e all'esposizione alla luce), riscaldo (è un odore tipico dell'olio prodotto da olive che sono rimaste per molto tempo ferme prima della produzione, andando anche in fermentazione).

L'olio, a seconda della sua data di produzione, può essere definitivo:
- novello, fino a 4 mesi dalla produzione, di solito piccante e spiccatamente fruttato;
- fresco, fino a 8 mesi dalla produzione, armonicamente fruttato con ancora dei picchi predominanti di alcune caratteristiche (spesso piccante e fruttato);
- giovane, fino a 12 mesi, le caratteristiche organolettiche si sono stabilizzate e risulta armonico e gradevole al naso ed alla bocca.

Come usare l'olio, le sue diverse tipologie, e nelle sue diverse età? Lo scopriamo la prossima volta!

Foto | Flickr

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