Impariamo a conoscere l'olio / 3

Come consumare un olio d'oliva? Prima di tutto, se posso consigliarvi, optate sempre per un olio di oliva italiano, garantito da un disciplinare di raccolta e molitura. Quindi, scegliete l'olio giusto per il piatto giusto. L'olio è alla base della dieta mediterranea ed è un elemento indispensabile, sia crudo che cotto, della nostra cucina.

Può essere usato in cottura, in cui l'olio ha il compito di trasferire il calore al cibo per gradi. La cottura migliore è lenta a fuoco basso, in quanto l'olio d'oliva, che a differenza di altri oli vegetali è molto resistente al calore, tende a riscaldarsi dopo un prolungato tempo di esposizione (dopo il quale la cottura va smessa per evitare la formazione di scorie ossidate).
In frittura bisogna fare attenzione a non arrivare al punto in cui l'olio inizia a furmare, perché sottoposto ad alte temperature comincia a degenerare e a liberare sostanze dannose. Il punto di fumo dell'olio d'oliva è a 190°, il che aiuta molto nella frittura.
A crudo l'olio è il condimento migliore per qualsiasi piatto e il crudo rappresenta il modo migliore per gustare ed apprezzare l'olio. Il consiglio è di abbinare il territorio: sulle cime di rapa useremo la Coratina di Bitonto, sul pesto trapanese useremo un Dop siciliano e così via. Inoltre le caratteristiche organolettiche di un olio si possono abbinare per contrasto o concordanza con un cibo. Ad esempio sul pesce bollito useremo un extravergine fruttato e delicato, su legumi o verdure sicuramente un olio più deciso e piccante, con delle belle noti amaricanti, sulle zuppe o sulla carne alla brace un olio deciso ed estremo.

Foto | Flickr

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