Andrea Sposini, intervista allo chef: "L’aperitivo per stare in forma e bene con gli altri"

L’aperitivo è come una porta che ci introduce in un posto splendido e tutto da scoprire. Questa la bella definizione di aperitivo che ci ha dato lo chef Andrea Sposini.

Aperitivi sfiziosi e ingredienti di prima qualità, intervista allo chef Andrea Sposini

Gli aperitivi sono un mondo speciale sia per la varietà degli ingredienti sia per la bontà degli stessi. Si va da una semplice bevanda, fino ad aperitivi sfiziosi accompagnati da stuzzichini salati o da veri e propri antipasti. Questo non significa che gli aperitivi possono essere un insieme di preparazioni senza alcuna logica.

Per cercare di capire meglio il mondo degli aperitivi, ma anche quale sia la filosofia giusta per approcciarsi al grande mondo della cucina, abbiamo intervistato lo chef Andrea Sposini che ci ha parlato della necessità di saper ascoltare sia chi abbiamo dinanzi sia il prodotto che stiamo utilizzando e, allo stesso tempo, saper ascoltare noi stessi. Ecco cosa ci ha detto.


Cos'è un aperitivo e come prepararlo bene


Un crostino con salmone marinato secco di Andrea Sposini
Quali sono secondo lei le tre caratteristiche di un aperitivo perfetto?

Mi permetta una precisazione per spiegare come vedo un aperitivo alla maniera italiana. La parola aperitivo porta con sé, sia per fonia che origine, il concetto di apertura: spesso ci troviamo ad aprire porte senza conoscere ciò che ci sarà dietro. Altre volte sarà capitato di essere affascinati dalla porta stessa, dalla maniglia o dal colore o dalla semplicità o ricchezza e sognare quale spazio quella porta protegga... Ecco questo è il mio concetto di aperitivo.

Aperitivo, quindi, è quel tempo che ci rende coscienti della fine della giornata lavorativa e che precede il rito della cena; quel momento temporale che ogni essere umano dovrebbe dedicarsi per stare in forma ed essere ben disposto nei confronti degli altri valutando l’aspetto umano e lasciando alle spalle quello professionale.

A valle di questa visione, l’aperitivo deve sempre essere in linea con quello che viene dopo, nella sostanza e forma, ma sempre deve essere sobrio, semplice e sapido.

L'importanza dei prodotti del territorio


Ri-zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia
Se tv, radio, riviste, blog e mezzi di informazione vari hanno senza dubbio il pregio di far conoscere molti aspetti della cultura gastronomica, a volte si può correre il rischio di un appiattimento generale. Pensando agli aperitivi, per esempio, le proposte che si trovano in giro sono spesso interessanti ma alla fine simili. Ci darebbe qualche consiglio su come integrare i prodotti del territorio in un aperitivo ben preparato?

I prodotti del territorio da valorizzare possono essere letti nella sequenza di frutta secca e fresca, formaggi semi stagionati e stagionati, salumi, vegetali crudi di stagione, vegetali conservati come olive o sotto olio, pani… Ogni regione italiana ha una ricchezza di ingredienti di ogni categoria in grado di soddisfare ogni situazione e gusto creando sempre effetti stupefacenti nel ricevente.

Qualche esempio, che parrà banale, ma posso garantire funziona sempre benissimo... Per lei che vive in Umbria, regione dalla quale provengo, la “solita” santa salsiccia secca di Norcia affettata a mano e appoggiata sopra una fettina di pane sciapo, una bruschetta al tartufo nero o all’olio di Trevi! Oppure cambiando regione: una fragola con la goccia di balsamico; una mandorla di Avola tostata al giusto punto e tiepida; una nocciola piemontese; un crostino con un velo di Gorgonzola; un grissino torinese stirato a mano; una cozza aperta e con una goccia di limone alla maniera di Taranto; una carota novella di Ispica; una ciliegia di Vignola… Potrei continuare per ore! Il problema sta nella conoscenza: voler stupire a tutti i costi con combinazioni di ingredienti, il più delle volte di pessima qualità e dubbia provenienza, è l’errore più grave.

Ingredienti di qualità sono il vero supporto gastronomico alla bevanda amaro alcolica che sempre c’è nel momento aperitivo italiano – tanto in Italia quanto in ogni parte del mondo. E ricordiamo che questo rito è tutto italiano: nasce da noi per poi conquistare il mondo.

I prodotti del territorio, a chilometro zero, biologici sono ottimi e, per quanto possibile, io cerco sempre di servirmene. Però a volte, bisogna ammetterlo, per le tasche di una normale famiglia sono un po' troppo cari. Come conciliare la genuinità e la bontà dei prodotti con le esigenze del portafoglio?
Diminuire la quantità, aumentare la qualità è il segreto per una sana salute del corpo, del gusto e del portafoglio. Credo sia passato il tempo dello spreco, delle abbuffate, del far vedere quanto sei ricco se metti nel piatto un milione di cose. È stata una tendenza durata pochissimo. Se poi si ritiene necessario voler dare un segnale di abbondanza, basta andar per campi e raccogliere dei bei fiori edibili e comporre una insalatina di fiori primaverili o fare delle belle frittelle di Sambuco (nelle prossime settimane sarà tutto fiorito) o di salvia, cipolla...


Ascoltare è fondamentale anche in cucina


Tre piani del gusto di zucca, un piatto dello chef Andrea Sposini
Parlando delle ricette in sé, ho notato che ci sono diversi libri in giro che seguono un po' la filosofia del non dare le ricette con le dosi precise (uno per tutti: “A pranzo con Giulia”, di Michele Marziani che è finalista al Premio Bancarella Cucina). Del resto ogni volta che parlo con mia madre di qualche ricetta è inutile che le chieda le dosi perché il suo modo di ragionare è diverso (ieri mi spiegava la ricetta per gli struffoli – lo so, fuori stagione! - e mi ha detto che occorrono due uova e “la farina che chiedono”). Qual è la sua linea di pensiero in merito?

La ringrazio per questa domanda che si lega a un momento cruciale della mia vita professionale.

Nel tempo i ricettari hanno subito varie evoluzioni: sono passati dalla spiegazione generica dei piatti/preparazioni dando per scontato che il lettore fosse un addetto ai lavori e quindi in grado di comprendere e ripetere le sequenze ottenendo il risultato voluto, alla attenta dosatura di ogni ingrediente. Oggi in verità quello dei libri di ricette è un lavoro vero e proprio: esistono i revisori di ricette che hanno come obiettivo la corretta scrittura di una sequenza in peso e nella maniera di trattarli al fine di garantire il risultato.

Questo funziona solo ed esclusivamente se chi legge conosce tutto – e dico tutto – di ingredienti e tecniche, una cosa possibile solo per pochi e che lo fanno di mestiere.

Decisi tempo fa di lasciare “le ricette” alle spalle e iniziare ad ascoltare ogni allievo, comprendere io in primis cosa lui poteva capire e quindi spiegare i piatti in modo che diventassero elementi nel suo vissuto. Questo fu il momento in cui attivai i miei corsi di Tecniche classiche di Cucina Italiana, limitando le preparazioni insegnate al solo territorio italico. Che allora vissi io come limite, ma in verità fu una fortuna per i miei allievi internazionali, che trassero da questa esperienza molto più di quanto io stesso pensassi. Molti cercano di imitare questo mio processo formativo, ma l'ascolto è ancora oggi una cosa poco usata nelle docenze.

In breve la mia posizione è questa: le ricette sono necessarie e obbligatorie, ma è forse più importante possedere la perfetta comprensione dei codici di comunicazione in cucina al fine di essere un ottimo ripetitore, funzione che mi auguro possa divenire obiettivo di molti giovani italiani in modo da tramandare e conservare un patrimonio culturale gastronomico che, se pur, possa essere rivisitato permettendo all'operatore stesso pubblicità e visibilità, sarebbe opportuno conoscer anzitutto nella forma originale, proprio come la salsiccia secca di Norcia di cui si parlava, affettata a mano, a temperatura di cantina, sopra una fetta di pane sciapo cotto a legna, del giorno prima ma affettato al momento della degustazione...

Ri-zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia
“La mia trippa”, di Andrea Sposini
Tre piani del gusto di zucca, un piatto dello chef Andrea Sposini
Piatti dello chef Andrea Sposini

Foto | Andrea Sposini sito ufficiale

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