I cereali e i loro derivati / 1


Cos'è quella cosa che non manca mai sulle tavole italiane? Il vino dite? Beh, non è sempre presente, anche se posso darvi ragione. Il caffè? Ma quello è il finale del pranzo! Cosa? La pasta ed il pane? Bravissimi! Da quando in età prestorica gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali è iniziata la produzione di alimenti molto nutritivi che non hanno più abbandonato le nostre tavole, in Italia soprattutto, dove la pasta è diventata un simbolo nazionale. Questa introduzione, vi avrà sicuramente fatto capire qual è la prossima guida che mi accingo a proporre qui su Gustoblog... i Cereali e loro derivati.

Innanzitutto cerchiamo di chiarire quali sono i cereali presenti in Italia e cosa produciamo da essi. I cereali sono dei vegetali facenti parte delle graminacee e si dividono in frumento (grano tenero e grano duro), riso, orzo, mais, avena, sorgo, miglio, segale. In Italia la produzione è concentrata sul frumento, il riso, il mais e l'orzo, con delle zone regionali assai famose per la loro produzione (Piemonte e Lombardia per il riso, Sicilia e Puglia per il frumento, il Veneto per il mais).

Dalla lavorazione dei cereali si ottengono principalmente tre prodotti: la farina, il pane e la pasta.


    Le farine

    Farina di grano duro / semola: è di colore giallo, e nasce come derivato dal frumento duro dopo la macinazione e la separazione della farina dalla crusca. Il frumento duro è una delle specie più antiche, e viene usato come base per la pasta, il pane e in molti prodotti tradizionali del Mediterraneo. Il suo uso è diffuso maggiormente al sud e può essere anche integrale.

    Farina di grano tenero: è la macinazione del grano tenero, il più diffuso e coltivato nel mondo, in quanto tollera ogni tipo di clima. La farina che si crea viene convenzionalmente definitita di tipo "00" o "fior di farina" ed è quella usata per pane, pizza e tutti i prodotti da forno e da pasticceria. La 00 è prima di crusca, ma in caso di presenza di quest'ultima, si trasforma in farina 0, 1, 2 e integrale.

    Semolato: una farina artigianale di qualità, ottenuta dal grano duro pulito dopo l'estrazione della semola.

    Farina di riso: nasce dalla lavorazione e macinazione del riso bianco. Viene usata nella pasta e nei dolci.

    Farina di segale: nasce dalla lavorazione e macinazione della segale, cereale antichissimo impiegato soprattutto in Europa centrale e orientale.

    Farina di granoturco: nasce dalla lavorazione e macinazione del mais. La sua origine è americana, ma ha avuto grande diffusione in Pianura Padana, diventandone un alimento caratteristico. Viene usata per la produzione della polenta, mentre il mais lavorato si trasforma anche in amido di mais, usato come addensante nelle salse.

    Kamut: è una farina dal marchio registrato, prodotta in America dai semi di un antico cereale egizio. Viene usata per le torte e per il pane in versione raffinata e integrale per i biscotti.

    Manitoba: è una farina proveniente dal grano tenero canadese, particolarmente resistente al freddo. Ideale per i dolci per il suo alto contenuto di glutine.

Inoltre esistono ulteriori farine non derivate dalle graminacee, come quella ai ceci, tipica di Genova (farinata) e di Putignano - Ba (farinella).

Foto | Flickr

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