I Cereali e i loro derivati / 4

E arriviamo al sud, con i pani tradizionali regionali.


    SUD

    Campania
    Casatiello napoletano: di grano tenero arricchito con sugna, pepe e pancetta, ha forma di treccia o ciambella.
    Pizza: è simbolo dell'Italia. Fatta di farina, lievito, acqua e sale, con un impasto privo di grassi.

    Basilicata
    Pane di Matera IGP: fatto di semola di grano autoctono, lievito madre nato dalla fermentazione della frutta, cotto a legno di quercia ed ulivo. Si conserva a lungo, ha le forme di cornetto o di pane alto. La crosta è dorata bruna, croccante e dal tipico odore di bruciato.
    Ficcilatidd: ciambelle biscottate di grano tenero aromatizzate con i semi di finocchio. Tipici del periodo natalizio.

    Calabria
    Fresa: fatto di grano tenero, ha forma di ciambella. Dopo la prima cottura viene tagliato a metà e ricotto, al fine di "biscottarlo". Prima di consumarlo può essere bagnato con dell'acqua. Si condisce con pomodoro fresco, olio, origano.
    Pitta: è il pane delle antiche feste di Sant'Antonio, Santa Lucia e San Nicola. Fatto di grano teenro, ha forma di ciambella schiacciata e viene arricchito con un uovo sodo o le verdure.

    Puglia
    Pane di Altamura DOP: è l'unico pane DOP italiano, tipico per la crosta smessa e la mollica gialla compatta. E' tipico per le capacità di conservazione: può durare anche una settimana. Ogni pezzatura ha un nome differente nel dialetto locale.
    Focaccio barese: è tipica della città di Bari, è pasta di pane spianata e farcita con pomodoro e olio. Si può trovare anche farcita con cipolla, acciughe, olive nere e ricotta salata (ricotta forte).
    Frisella: uguale alla Fresa calabrese.

    Sicilia
    Pane di Lentini: pane casereccio di Siracusa, fatto di semola di grano duro e semi di sesamo, ha la caratteristica forma ad "esse". Viene cotto in forno con gusci di mandole, rami di ulivo e di arancio.
    Mafalda: pane aromatico e quasi dolce, ha la forma serpentina.
    Pan forte: un tempo era preparato con il grano duro, oggi viene fatto con farine più in uso (0/00). E' cosparso di sesamo.

    Sardegna
    Civraxiu: una pagnotta del campidanese, fatta con semolato di grano duro o con la crusca, e lievito naturale. La lievitazione avviene nei cestini e sulla sommità viene fatta un'incisione a forma di cuore.
    Pane carasau: noto anche come "carta da musica" è originario della Barbagia, dove i pastori lo usavano per nutrirsi. La versione di base è fatta di semola, con un impasto fatto a dischi sottilissimi cotti a circa 500°. Viene usato anche per preparare il pane "frattau" una sorta di "lasagna di pane".

Al prossimo appuntamento parleremo di come consumare e conservare il pane e vi lascerò la ricetta del tipico pane pugliese. Restate con noi!

Foto | Flickr

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