I Cereali e i loro derivati / 6

19 Luglio 2010



Finiamo il nostro tour nel mondo dei cereali parlando della… pasta! Ormai simbolo della cucina italiana, la pasta è il secondo uso più diffuso degli sfarinati da cereali. Ma come nasce? Il grano, raccolto e selezionato viene portato al mulino dove viene ripulito dai corpi estranei e macinato. Si ottiene così un semolato di grano, il germe (non adatto alla pastificazione) e la crusca. Il semolato di grano viene sottoposto a lavorazione meccanica, attraverso la quale amido e proteine vengono idratate per la creazione del glutine. L’impasto poi viene “gramolato”, ovvero respo più omogeneo ed elastico per la lavorazione. Quando la massa è pronta, si procede alla trafilazione attraverso lo stampo dei diversi formati. L’impostao viene compresso verso la trafila e ne esce la pasta. La trafila può essere in bronzo (pasta ruvida) o alluminio o il moderno teflon. Quando la pasta è pronta viene lasciata essicare, con un procedimento che la porti ad un grado di umidità di circa il 12.5% come previsto dalla legge. L’esiccamento può durare dalle 5 alle 40 ore. Infine la pasta viene riportata a temperatura ambiente… ed è pronta! Si procede al confezionamento e alla vendita.

In commercio troviamo vari formati di pasta, ma in generale possiamo suddividerla in questa classificazione:
– pasta lunga: può essere a sezione tonda (capellini, spaghetti, vermicelli), con il buco centrale (bucatini, ziti), a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra), a sezione rettangolare (bavette, linguine)
– pasta corta: cavatellin, farfalle, fusilli, gnocchetti, maltagliati, maniche e mezze maniche, penne, pennette, sedani, trofie, orecchiette…
– pasta in nido: fettuccine, lasagne, pappardelle, tagliatelle…
– pasta minuta: anellini, conchigliette, filini, semolino, stelline…
– pasta ripiena: ravioli, agnolotti, tortellini, cannelloni, cappelletti…

Infine, per legge, la pasta viene divisa secondo queste tipologie (da riportare anche in etichetta):
– pasta di semola e di semolato di grano duro (prodotto standard, ottenuto con il procedimento prima descritto)
– pasta fresca all’uovo (ad un chilo di semola vengono aggiunte almeno 4 uova intere di gallina di almeno 200gr di peso)
– pasta fresca (è la pasta artigianale che conserva un grado di umidità fino al 30%, ha data di scadenza breve e viene spesso venduta sfusa nei pastifici artigianali)
– pasta integrale (la semola è arricchita di crusca, carica di fibre)
– pasta speciale (tipologie di impsti che contengono anche ulteriori ingredienti, tipo verdure, spezie, carne, etc. Sono paste speciali anche quelle di farro, mais e prive di glutine).

La pasta viene cucinata lessa (in pentola con circa 1 litro di acqua per ogni etto di pasta e circa 7 gr di sale grosso), anche se può essere fatta (o aggiunta) una cottura in forno. In ogni caso, il consiglio è di scolarla al dente per farle conservare le proprità nutritive e la digeribilità.

Foto | Flickr

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