Le birre: un grande mondo da scoprire /1


Dopo aver parlato di Frutta, Verdura, Olio, Cereali qualcuno so già che s'aspetta che la prossima guida sia indirizzata al Formaggio: non avrebbe tutti i torti! Ed infatti in programma una bella guida sui formaggi c'è, ma lasciatemi cedere alla mia più grande passione, affinché nel cuore dell'estate possa parlarvi delle Birre. Sì, avete letto bene, non ho scritto "la birra" bensì "le birre"... Parlare di "birra", infatti, non è possibile. Perché parlare di “birra”, al singolare, è davvero riduttivo, considerando la quantità di stili e produzioni in cui si declina l'antichissima bevanda.

La birra ha origini antichissime, i Sumeri e gli Egizi la producevano e la consumavano in quantità tali da “venerarla” e farla proteggere dalla dea Ninkasi.

    “Ninkasi, tu che versi la grata birra nel tino / come le correnti impetuose del Tigri e dell’Eufrate…” (Anonimo, 3600 a.C.)

Gli Egizi la utilizzavano nei riti religiosi, nelle cerimonie laiche e persino come moneta, con cui pagavano tasse e salario degli operai delle piramidi. La successiva diffusione fu poi cosa normale, e quando secoli dopo la birra arrivò nel nord Europa, proliferarono subito birrerie e pub dove veniva prodotta e servita, a tal punto che un editto di “purezza” fu emanato affinché non fosse prodotta birra di cattiva qualità (pena l’esser “gettato nel letame”) e in seguito perfezionato affinché la birra non fosse prodotta che solo con malto d’orzo, luppolo e acqua, senza aggiunta di correzioni.

Ma perché tanto successo della birra? Perché era nutriente e soprattutto più sicura dell’acqua, dato che la fermentazione eliminava tutti i contaminanti pericolosi.

    Quando la bevo sto benissimo: l’umore è allegro, il cuore contento e il fegato felice. (Tavoletta sumera 3600 a.C.)

La storia della birra, quindi, è una storia lunga millenni che nasce dalla fermentazione quasi spontanea di cereali bagnati ed arriva oggi a centinaia di “ricette” di produzione che vedono l’impiego fondamentale di quattro elementi:


    - acqua
    - malto d’orzo (o di frumento)
    - lievito
    - luppolo

che, combinati tra loro in tipologie e quantità diverse danno origine a decine e decine di stili birrai e a tre principali famiglie di produzione:


    - le birre a bassa fermentazione
    - le birre ad alta fermentazione
    - le birre a fermentazione spontanea

L’ultima è dovuta all’attivazione della fermentazione grazie a lieviti autoctoni della zona di produzione, mentre le prime due prendono questo nome dalla tipologia di lievito usato per la fermentazione:


    - a bassa (saccaromices cerevisiae uvarum) che si attiva a temperature comprese tra i 5 e i 10 gradi, che agisce sul fondo dei tini di fermentazione;
    - ad alta (saccaromices cerevisiae) che si attiva a temperature comprese tra i 15 ed i 25 gradi, che agisce in superficie.

A parte i nomi scientifici dei lieviti, queste due tipologie di fermentazione danno origine a due grandi famiglie da cui discendono la maggior parte degli stili conosciuti: le Lager e le Ale.
Ma di questo ne parliamo la prossima volta... restate collegati!

Foto | Flickr

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