Le birre: un grande mondo da scoprire /2


Abbiamo finito la prima parte di questa guida, ieri, spiegando come per convenzione le birre si siano divise in tre grandi categorie: bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea a seconda dei lieviti che attivano il processo. Ma a parte i lieviti, cosa le distingue? Vediamolo.

    Le Birre a Bassa fermentazione rappresentano la più alta produzione birraia mondiale, perché diffusissime nella produzione industriale. Sono identificate principalmente con le Lager, ma di questo genere di produzione fanno parte anche gli stili pilsner, strong lager, bock, doppelbock, lager americane, etc.

    Le Birre ad Alta fermentazione rappresentano una produzione più di nicchia, se parliamo di grandi numeri, ma dal putto di vista della varietà degli stili vantano numerosissime tipologie e sottotipologie sparse in tutto il mondo. Vengono identificate soprattutto con le Ale, ma fanno parte della produzione ad alta fermentazione le belgian ale, bitter & english ale, indian pale ale, weizen, porter, stout, barley wine, trappiste, etc.

    Le birre a fermentazione spontanea sono principalmente le Lambic e le Gueuze, prodotte secondo un determinato disciplinare in una ristretta zona del Belgio.

Come già accennato, oltre al tipo di fermentazione, la birra si differenzia a seconda dell’utilizzo dei diversi tipi di malti, di luppoli, della tipologia di acqua del territorio di produzione (nonché dei fattori ambientali-climatici), e dell’uso di ingredienti locali come spezie, erbe e frutti. In generale la maggior parte delle birre sono prodotte da malto d’orzo (che può essere tostato, caramellato, chiaro…), ma per alcune tipologie, come la famosa Weizen, si adopera il frumento.

    Curiosità per chi non lo sapesse: il malto è il risultato della germinazione dell’orzo o di un altro cereale.


Il luppolo, che rappresenta la controparte amara del malto, è molto importante per la birra sia per la sua funzione antibatterica, sia perché determinati stili di birra sono definiti proprio dalla loro impronta di luppolatura. Ci sono luppoli europei e luppoli americani in decine di tipologie diverse, e combinati tra loro sono capaci di dare un segno distintivo unico alla produzione. Per l’acqua il discorso è ancor più particolare: paese che vai acqua che trovi, con le sue caratteristiche irripetibili (si può, infatti, intervenire con delle depurazioni per renderla neutra, ma al contrario riprodurre un’acqua calcarea o pura come quella dei ghiacciai è proprio impossibile).

Questo per spiegare, in maniera (fin troppo) semplice, il grande mondo della birra. Ma di questo mondo fanno parte anche le birre artigianali. Di cui, finora, non abbiamo parlato. La domanda, allora, nasce sicuramente spontanea: in quale stile rientrano le birre artigianali italiane? La risposta domani... restate collegati!

Foto | Giuseppe Barretta | "La cotta della Birra"

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