Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Il riso è uno degli alimenti più consumati in Italia. Vari sono i modi in cui cuocere il riso: vediamone alcuni.

Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Secondo i dati, ogni italiano mangia tra i cinque e sei chili di riso all’anno; circa una famiglia su tre consuma riso due/tre volte a settimana. In Europa noi italiani siamo tra i più grandi consumatori di riso, dopo Portogallo e Spagna. C’è da precisare, però, che i dati sono sbilanciati nella nostra penisola: nel nordovest se ne consuma il 33%, nel nordest il 25,2%, al centro siamo al 23,5% e al sud e nelle isole la percentuale si attesta al 18,3%.

La maggior parte del riso – parliamo del 66,3% – viene venduta nei supermercati, mentre il 17,9% negli ipermercati. Infine c’è da notare che ben il 23% delle vendite del riso sono dovute alle varie offerte, come 3x2, taglio dei prezzi e simili.

Ma come cuocere il riso? Quali sono le varie tecniche di cottura? Prima di vederle più da vicino, c’è bisogno di chiarire un aspetto fondamentale: si parla di riso quando i chicchi vengono cotti direttamente in un liquido; parliamo di risotto, quando i chicchi sono tostati e poi cotti con l’aggiunta di un liquido.

Il risotto


Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Perché un risotto sia buono, occorre seguire alcune regole. La prima è quella di scegliere un riso adatto: è fondamentale utilizzare una varietà di riso che durante la cottura ceda in parte l’amido, come il Sant’Andrea, il Roma, il Carnaroli e l’Arborio. Se volete un risotto più all’onda, allora utilizzate il Vialone nano.

Se la ricetta del risotto che state preparando prevede il soffritto di verdurine, questo va messo subito nella pentola, dopodiché si aggiunge il riso, si alza la fiamma e lo si lascia tostare per un paio di minuti, avendo cura di rimestare con un cucchiaio di legno fino a quando il riso non diventa ben caldo.

Se la ricetta lo prevede, si sfuma con del vino – bianco o rosso. È bene far sobbollire il vino per circa tre minuti prima di versarlo sul riso: in questo modo la parte alcolica evapora e ricordiamo che è proprio la parte alcolica che conferisce acidità al riso (come a tutte le preparazioni del resto). Potete evitare di far bollire il riso, solo se il risotto prevede grassi animali: in tal caso, infatti, il sapido dei grassi viene un po’ spento dall’alcol del vino.

Dopo il vino (sempre se previsto dalla ricetta) si aggiungono un paio di mestoli di brodo bollente e si continua la cottura a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto. Mano a mano che il riso si asciuga, si aggiunge un mestolo di brodo bollente.

Altri ingredienti aggiuntivi – verdure, pesci, crostacei…– vanno aggiunti già cotti negli ultimi minuti.

Prima di servire il risotto solitamente lo si fa mantecare con il butto, lo si profuma con del prezzemolo, con del grana o con gli altri ingredienti previsti e, cosa fondamentale, lo si lascia riposare coperto per un paio di minuti.

Riso bollito all’inglese


Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Si tratta della cottura più semplice del riso. La quantità di liquido da usare deve essere uguale a cinque volte quella del riso. Quindi, se volete cucinare 200 grammi di riso, occorrerà 1 litro di acqua (200 x 5). Il riso va versato nell’acqua salata e già a bollore: prestate attenzione a versare il riso un po’ per volta sì da non abbassare bruscamente la temperatura dell’acqua.

A seconda della varietà del riso, cambieranno i tempi di cottura, naturalmente.

Una volta scolato, potrete condire il riso a piacimento (con olio, burro, parmigiano… )

Riso alla creola


Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Si tratta di una cottura per assorbimento, ed è ottima per il riso a grana lunga: in pratica il riso cuoce consumando tutto il liquido e alla fine non va scolato.

Perché si abbia una perfetta cottura alla creola è necessario che il liquido sia in quantità doppia del riso: in volume, però, non in peso. Fate così: prendete una tazza, un bicchiere o un altro contenitore e riempitelo di riso, quindi utilizzate lo stesso contenitore per il doppio del liquido. Quindi: 1 bicchiere di riso e 2 bicchieri di acqua.

Si prepara così: versate il riso in una casseruola e aggiungetevi l’acqua necessaria, quindi salate, aromatizzate a piacere l’acqua di cottura (con zafferano, curry, curcuma…). Portate a bollore, mescolando delicatamente, e quando l’acqua inizia a bollire, coprite e cuocete su fuoco dolcissimo fino a quando il liquido non sarà completamente assorbito (in media occorrono una ventina di minuti). Alla fine , condite il riso con un po’ di burro o, se preferite, potete saltarlo in un tegame insieme ad altri ingredienti.

Riso a vapore


Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Si tratta di un metodo di cottura tipicamente orientale che ha il vantaggio di mantenere inalterato tutto il sapore del riso. Ideale per cuocere a vapore sono i risi a grana lunga e, tra questi, il Basmati.

Prima della cottura è necessario avvolgere i chicchi di riso in un telo e lasciarli a bagno in acqua fredda per qualche ora. Quindi vanno scolati, rimessi nel telo e sistemati nell’apposito cestello della vaporiera e quindi cotti per una ventina di minuti.

Riso pilaf


Come cuocere il riso: uno sguardo alle varie tecniche di cottura

Anche con questa tecnica di cottura siamo in area mediorientale: il riso pilaf (detto anche pilaff, pilaw, pilau) è ideale per accompagnare pietanze in umido a base di carne, pesci, legumi o verdure.

Steccate una cipolla intera con dei chiodi di garofano e fatela rosolare con olio in una casseruola che poi possa andare in forno. Aggiungete del riso (fino, superfino o parboiled) e fatelo tostare per un paio di minuti. Unite brodo bollente, un quantità doppia come peso rispetto al riso. Coprite la casseruola e, senza mai mescolare, fate cuocere per una ventina di minuti, in forno già caldo a 180 gradi. Il riso è cotto quando tutto il liquido è assorbito. A fine cottura mantecate con una noce di burro.

Volendo potete tritare la cipolla invece di steccarla con i chiodi di garofano e invece dell’olio potete farla rosolare nel burro. Potete utilizzare anche della semplice acqua bollente al posto del brodo. Per la cottura, invece di passare la casseruola in forno, potete lasciarla sul fuoco, facendo attenzione a che la fiamma sia al minimo.

Foto | stevendepoloBeholderkamath_lnjustgrimessneksestijn via photopin cc

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