Le birre: un grande mondo da scoprire /6

Naturalmente, dopo aver parlato di malto, non possiamo che soffermarci un attimo sul luppolo... questo sconosciuto. Si sente parlare spesso del luppolo, ma in pochi ne hanno mai visto la pianta o conoscono il suo odore da fresco. Dopo aver mischiato malto ed acqua per comporre quello che in gergo viene definito mash, il birraio produce un'infusione fermentata che, dopo essere stata giltrata dalla materia solida, viene versata in un bollitore di metallo dove viene riportata ad ebollizione e viene aggiunto il luppolo.

Il luppolo (humulus lupulus) fa parte della famiglia delle canapee, possiede qualità sedative e conservanti. E' di sapore amaro e contiene al suo interno molti tannini. Viene usato in forma di pellet (pastiglia) o con fiori interi esiccati. A seconda della zona di produzione, quindi del terroir - ovvero le condizioni pedoclimatiche - in cui viene coltivato, il luppolo cambia di intensità. Esistono luppoli europei, coltivati soprattutto tra Germania e Belgio, luppoli americani, luppoli neozelandesi.

L'amaro di un luppolo viene stimato in IBU, una frazione matematica che mette insieme quantità di utilizzo, percentuale di estrazione e Alfa acidi diviso la quantità di mosto prodotto (un bel rompicapo per i non birrai!). Ecco alcuni dei principali luppoli usati:


    Saaz (Repubblica Cec): usato soprattutto per le lager boeme, aroma delicato, floreale e speziato.
    Hallertauer (Bavaria): nelle sue diverse varianti è il luppolo che la fa da padrone soprattutto nelel produzioni tedesche.
    Spalt (Bavaria): usato per la produzione delle altbiers di Dusseldorf, aroma delicato, floreale e leggermente speziato.
    Fuggle (Inghilterra): usato per le ale in stile inglese, è un luppolo che dà sensazioni molto secche, pur con piacevoli sentori erbacei e floreali.
    Target (Regno Unito): è il luppolo più utilizzato per dare l'armaro, considerato l'alto tenore di acidi e le poche qualità aromatiche.
    Cascade (USA): luppolo americano assai affascinante, con aromi speziati e agrumati, porta un buon amaro.
    Nelson Sauvin (Nuova Zelanda): è una nuova produzione, ottimo sia per creare aroma che per creare amaro.

    Ed ancora Tettnanger, Spalt Select, Northern Brewer, East Kent Golding, Bramling Cross, Challenger, Northdown, Styrian goldings, Cascade, Amarillo, Willamette, Celeia...

Ma come si degusta una birra? Lo scopriremo domani!

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