Macarons à l'ancienne, per un glamour più rustico

Una variante più ruvida dei famosi dolcetti francesi.

I macarons li conosciamo tutti, sono una gloria della pasticceria contemporanea d'oltralpe, ma non sono in molti a sapere che in realtà gli antenati dei bei gusci lucidi dai colori sgargianti, sono ben più rustici di quanto si potrebbe pensare e assomigliano ad una sintesi tra i baci di dama e gli amaretti. Insomma sono molto più evidenti al tatto e se l'aspetto glamour ne perde un po' ciò non toglie che il gusto riguadagna alcune particolarità aromatiche della mandorla che la fine macinazione della versione barby ci aveva fatto dimenticare. Insomma i macarons à l'ancienne sono un'esplosione meno raffinata, ma più genuina, che val la pena di scoprire, anche perché la preparazione, mancando della fase di asciugatura necessaria per ottenere l'aspetto levigato dei macarons ai quali siamo abituati, è molto più semplice e veloce..

Ingredienti per una cinquantina di macarons: 200 g di polvere di mandorle (meglio se non finissima), 300 g di zucchero semolato, 15 g di miele, 4 albumi, qualche goccia d'aroma di mandorla amara (facoltativo), zucchero a velo q.b. Per la ganache, 200 g di cioccolato fondente, 25 cl di panna liquida, 1 cucchiaio d'acqua, 1 cucchiaino di burro.
Preparazione. Preriscaldare il forno a 160°C. Riempire d'acqua la metà di una pentola per il bagnomaria e riscaldare il tutto a fuoco medio. Versare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero, il miele, eventualmente l'estratto di mandorla e l'albume. Mescolare con una spatola fino ad ottenere una pasta omogenea ed abbastanza consistente. Posarla sulla pentola preparata e continuare a miscelare fino a che il calore non avrà reso l'insieme più liquido e di una temperatura leggermente più calda che quella corporea (testare con un dito). Rimuovere dalla pentola, spegnere e inserire la preparazione in una sac à poche munita di bocchetta liscia. Ricavare dei mucchietti da disporre direttamente su una placca foderata di carta forno, bagnare un foglio di carta assorbente e applicarlo delicatamente sui macarons per umidificarli, spolverare di zucchero a velo e infornare per una ventina di minuti circa, sorvegliando la colorazione che deve restare dorata e omogenea. All'uscita dal forno versare un bicchiere d'acqua sul foglio di cottura, spolverare nuovamente con lo zucchero a velo, lasciar raffreddare completamente prima di staccare i biscotti e unirli a due a due con la ganache.

Immagine da flickr.com

Via | pandadanslacuisine.blogspot.fr

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