Prodotti di nicchia: la muscisca di capra garganica

La Capra Garganica è una razza autoctona del promontorio del Gargano, ben inserita nei territori montani, grazie alla sua spiccata rusticità e capacità di adattamento alle zone impervie. A pelo lungo e liscio, con la lunga barbetta sotto il mento, è facilmente riconoscibile per la lucidità del nero del mantello e le grandi corna dalla forma particolare: perfettamente simettriche, sono piatte al centro per poi alzarsi solo con la punta.

Dal latte munto dalla capra garganica viene prodotto il canestrato ed il cacioricotta. Sentori intensi al naso e perfetta riconiscibilità al gusto, i prodotti caseari della capra garganica conservano i sentori “animali” tipici dei prodotti artigianali. Ma il prodotto più originale e gustoso che viene ricavato da questa capra, è la Muscisca, una carne salata dura, fatta esiccare, che veniva consumata dai pastori come fonte di proteine ma anche come “passatempo”, essendo di difficile masticazione a causa dell’essicazione. Si presenta di solito in strisce lunghe circa 30 centimetri e spesse 3, insaporite con finocchietto selvatico (o peperoncino), aglio e sale fino. La sua forma a strisce era lo stratagemma per rendere la carne avanzata dall'uccisione di una pecora subito asciutta e quindi conservabile.

Diventata Presidio Slow Food, è ancora prodotta da poche e selezionate aziende nel Gargano. Non ha impieghi in cucina, e va mangiata da sola, magari accanto ad una birra o un buon vino rosso.

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