Ferran Adrià: il genio di El Bulli e i suoi segreti in un libro



C'è per caso qualcuno che ancora non conosce Ferran Adrià? E' stato definito il più grande chef del mondo da un numero sufficiente di persone per poter veramente ritenere che sia vero. E quando apparirà l'8 settembre a una conferenza gastronomica all' Università di Harvard, sarà una sorta di "ambasciatore Doc" della sua nativa Spagna. Del resto il governo spagnolo ha investito 9 milioni di euro nella promozione del turismo enogastronomico, cibi indigeni compresi, e Turespaña, l'ufficio del turismo spagnolo, stima che almeno il 10% dei 52 milioni di turisti che ha visitato la Spagna l'anno scorso, lo ha fatto perchè attratta dalle sue delizie gastronomiche.

La punta di diamante di questo panorama gustativo è senza dubbio il mitologico quanto esclusivo ristorante El Bulli, situato in un luogo remoto e aperto solo 6 mesi l'anno, con la sala sempre piena e con prezzi a coperti che partono dai 340€ vini esclusi. Pare che se El Bulli potesse parlare direbbe: se ti piace mangiare e bere: vieni in Spagna!

Bè dai, anche noi qui in Italia con cibo e vino non siamo messi niente male! Però forse vi interesserà sapere che la sera prima della conferenza, Adrià parteciperà ad un programma televisivo dal titolo "Scienza in cucina: un dialogo", realizzato in collaborazione con la facoltà di Ingegneria e Scienze Applicate di Harvard .

La prima di una serie semestrale di seminari e dimostrazioni, di un progetto molto articolato ideato dallo stesso Ferran, che vedranno rinomati chef e seriosi accademici impegnati a descrivere gli aspetti più squisitamente chimici e fisici di argomenti come La viscosità dell'olio d'oliva o Il calore e il cioccolato.

Mi chiedo cosa ne penserebbero le sagge nonne italiche, che la cucina l'hanno sempre vissuta come un qualcosa di ancestrale e tradizionalmente tramandato, basandosi spesso e volentieri sull'intuitiva scienza cuciniera del "pesare a occhio". Voi che ne dite?

Nei 6 mesi in cui El Bulli è chiuso, il nostro superchef non va certo in vacanza, e li trascorre a El Taller il "laboratorio" a Barcellona, dove con un nutrito staff sperimenta e alambicca, studiando il menu della prossima stagione.

Il giornalista Colman Andrews su Adrià e le sue magie ha scritto il libro "La vera storie di El Bulli e dell'uomo che ha reinventato il cibo" e nell'estratto del libro in questo articolo su Business Week, raconta come a El Taller ha potuto aggirarsi per un po' di tempo, raccogliendo dettagli succosi come per esempio una lista di possibili ingredienti che comprendeva:


Olluco (tubero sudamericano)
Carciofi Cinesi
Patate Dolci
Carambola
Farina di Soia Tostata
Carissa (una specie di prugna)
Aceto di riso
Fiori d'origano
Grasso di spalla di maiale
Cartilagini di pollo
Prugne Umeboshi
Bottarga Trikalinos
Katsubuchi (fiocchi di pesce secco)
Alghe Nori fritte con sesamo

Andrews ha passato un bel po' di tempo a El Taller, e la maggior parte di esso è rimaso semplicemente a guardare. Certo deve essere stato uno spettacolo molto stimolante e istruttivo, anche se c'è da dire che spesso lo staff spariva, risucchiato nel celebre mercato coperto barcellonese Boqueria. Come sempre, un buon piatto comincia dalla spesa! Dice Ferran:


Bisogna sempre cercare l'ispirazione, il lavoro del creativo è molto complesso. Si cercano idee e a mano a mano si annotano, poi si procede con la cucina. Mi interessa molto il discorso della sintesi cretiva, è come un istinto animale la capacità di sintesi. Durante questo processo io non penso ad altro che alla cucina creativa: è una specie di ibernazione o , se vuoi, un ritiro spirituale.

Un ritiro spirituale molecolare? Sembra il titolo di un libro fantascientifico, ma , scherzi a parte, il termine monastero sembra davvero azzeccato. Al Taller ci si avvicina al cibo con spirito religioso, e ogni ingrediente, ogni combinazione, ogni tecnica si affronta con la mente assolutamente aperta.

Il cibo è principalmente aroma, va assaggiato con la bocca e sentito nel naso. Dice Castro, braccio destro di Adrià:


Mi piace il concetto di risposta emotiva al cibo; quando ad esempio annuso dei funghi, avverto anche l'odore della terra, sento la cantina dei miei nonni. E' la memoria emotiva che si attiva.

La missione di El Taller non è creare piatti nuovi, ma sviluppare nuove metodologie per la preparazione delle ricette. E questo procedimento può avvenire passo dopo passo, anno per anno, senza fare progetti a lungo termine.
E infatti Ferran afferma:


Mi piace fare le cose finchè sento dentro la passione, e tuttavia, devo trovare il tempo per reinventarmi. Il periodo in cui il ristorante rimane aperto è molto impegnativo; non sono un privilegiato solo perchè tengo aperto per 6 mesi, il lavoro creativo produce enorme pressione. E' per questo che la struttura del ristorante è in continua evoluzione; ma El Bulli comunque non rimarrà aperto per più di due o tre anni ancora, dobbiamo sempre alzare il livello, e le possibilità sono molteplici.

All'inizio di quest'anno, Adrià comunica ufficialmente che El Bulli verrà chiuso nel 2011, ma forse si tratterà solo di un'altra magica trasformazione. Staremo a vedere.

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