La cucina della civiltà contadina

Viaggio nella civiltà contadina. La cucinaLe edizioni Annulli hanno pubblicato un interessante libro dal titolo Viaggio nella civiltà contadina. La cucina. Gli autori sono Pier Luigi Leoni ed Enzo Prudenzi. Come evidenziano gli autori in questo libro si parla sia di cucina in senso ampio (con tutta una serie di ricette) sia della cucina intesa come luogo specifico della casa.

Una precisazione è necessaria: il libro non tratta della cucina contadina in genere (e non sarebbe possibile contenere tutto l'argomento in un solo libro) ma della cucina dei contadini del secolo scorso che “popolavano il territorio della diocesi di Orvieto” (del resto si sa, come affermano gli autori, che i territori delle antiche diocesi “comprendono popolazioni che hanno unità di cultura” e “omogeneità di struttura economica” e che spesso non corrispondono all'odierna divisione amministrativa di comuni, province e regioni).

Il libro, semplice e ben fatto, dopo un primo capitolo sociologico dedicato alla classe dei mezzadri, passa ad analizzare la casa dei coloni e il vano cucina e, infine, in tre capitoli densi e approfonditi, si presentano gli alimenti fondamentali della cucina contadina, la descrizione dei pasti di tutti i giorni e quella dei pasti della festa. Dal menù della colazione di tutti i giorni (“la colazione era il pasto consumato verso le nove del mattino, quando gli adulti e i ragazzi atti al lavoro faticavano già da oltre due ore. L'appetito era al culmine e si doveva affrontare una giornata pesante”) riporto la ricetta del baffo col pomodoro.

500 g di guanciale (baffo) tagliato a fettine, olio di oliva (un cucchiaio), salvia, 250 g di pomodori, peperoncino. Tagliare a pezzetti le fettine di guanciale. Mettere a soffriggere nell'olio il guanciale e la salvia. Una volta insaporiti gli ingredienti, aggiungere i pomodori e portare a cottura. È quasi inutile aggiungere che il guanciale può essere sostituito con la ventresca. Ma è consigliabile non far ricorso a prodotti affumicati.

Un pasto vero e proprio, lontano mille miglia dalla nostra idea di colazione!

Credo che questo libro – e altri del genere – siano preziosi per due motivi principali. Il primo è che ci permettono di non perdere la memoria storica, elemento prezioso nell'odierna società che di memoria fa poco uso, delegando a computer e simili il compito di “tenere da parte”.

L'altro motivo è che, sfogliando le ricette, si respira la semplicità della vita di altri tempi, ma anche la genialità delle nostre mamme e nonne di saper usare quello che si aveva. Se oggi nessuno di noi si sognerebbe di fare una colazione come quella descritta sopra, è pur vero che siamo incamminati verso un appiattimento dei nostri menù che alla fine ci impoverisce, sia dal punto organolettico che dal punto di vista culturale. Riprendere in mano le ricette “di una volta” e avere la saggezza di rivisitarle alla luce delle moderne conoscenze e con la bussola della stagionalità, senza dubbio ci farà stare meglio tutti. In ogni senso.

Pier Luigi Leoni - Enzo Prudenzi
Viaggio nella civiltà contadina. La cucina/em>
Annulli Editori, 2009
pp. 112, euro 8,50

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