Intervista allo Chef due stelle Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi



Classe 1975, Antonino Cannavacciuolo è uno degli chef italiani più rinomati a livello internazionale. Siamo andati a intervistarlo nella splendida cornice di Villa Crespi, una dimora suggestiva in stile moresco che è Hotel quattro stelle Lusso e ristorante due stelle Michelin, l'ideale cornice insomma per le ricette di ispirazione napoletana, magicamente combinata con i dettami della cucina del nord e le innovazioni culinarie più attuali.

Alcuni sono critici verso l'alta cucina sofisticata che rappresenti, una cucina elaborata e tecnologica che forse rischia di uccidere il gusto del mangiare. C'è una certa diffidenza diffusa verso la sofisticazione del gusto insomma...


La cucina tradizionale, d'innovazione o creativa deve essere fatta bene e deve essere buona in partenza. Noi chef dobbiamo trovare sempre dei compromessi. Che significa oggi fare innovazione, se no restiamo fermi e rimaniamo indietro alle altre realtà che ci circondano. Allora dobbiamo sempre guardare all'innovazione ma non ci dobbiamo mai dimenticare la tradizione, quella che ha fatto la forza della cucina italiana in tutto il mondo. Noi giovani dobbiamo innanzitutto alleggerire, perchè si è alleggerito tutto l'insieme del cucinare anche grazie alle macchine. Il prodotto va toccato poco; quando abbiamo il nostro prodotto nazionale o regionale, io dico sempre "meno lo tocchiamo, meno facciamo guai". Secondo me quando alla fine noi pensiamo un piatto, dobbiamo togliere e non strafare, cerchiamo insomma di mettere una virgola in meno. Questa è una buona partenza pure per un giovane chef alle prime armi: restare molto tranquillo, dare un occhio alla tradizione e poi aggiungere il proprio tocco personale.

Ci chiedono i lettori: quali sono i passaggi che portano una persona a diventare un grande chef e un ristorante ad essere un ristorante stellato?


Sicuramente l'esperienza con un cuoco ci vuole, il bagaglio di mestiere si forma di più, le idee ti vengono più facili perchè hai provato e hai visto sul campo. Poi c'è la seconda parte: chi il dono ce l'ha per natura. Ci sono dei cuochi che parlano con l'ingrediente; bisogna guardare il prodotto, il prodotto ti parla, tu lo capisci prendi il meglio e lo metti con la tua esperienza nel piatto. Lo stesso avviene con il ristorante stellato: quando il cuoco professionista fa il proprio lavoro, porta la sua bravura e il suo essere costante; poi i premi, le stelle, i cappelli e le forchette verranno tranquillamente con gli anni.

Le tappe che tu ricordi come i momenti in cui ti sei reso conto che avevi fatto un altro gradino nella tua crescita professionale?


Non mi son reso conto ancora. Ogni giorno per me è un punto di partenza perchè più cresci e più cresce la clientela; allora è una sfida quotidiana. Un grande ristorante, un grande albergo lo fa la clientela. Il grande cliente non è il soldo o chi si può permettere certe cose, è invece chi ti capisce , chi ti vuole seguire, chi ama questo lavoro pure se è al di fuori di esso e capisce il sacrificio che ci mettiamo tutti i giorni. Questo è sicuramente un bel connubio tra cuochi e clientela, è una crescita per entrambi.

L'altra crescita a cui accennavi prima è quella rispetto ai maestri da cui sei partito per trovare la tua personalità di chef?


Più che maestri, io ho avuto la fortuna di iniziare molto presto. Mio padre insegnava alla scuola alberghiera a Napoli. Allora già a 14 anni dopo la terza media, sono riuscito ad entrare in alberghi a 5 stelle dove c'erano le grandi selezioni di cuochi, come il Vesuvio a Sorrento, La Sonrisa, il Quisisana, il San Rocco a Orta. Poi ho avuto l'onore di fare degli stage in Francia nelle grandi case stellate dei tre stelle. E infine io e mia moglie ci siamo imbarcati in questa avventura a Villa Crespi, che sta andando a gonfie vele.

Dell'esperienza in Francia che cosa ti è rimasto?


La serietà del prodotto, dello stare in cucina. Oggi è importante saperci entrare in cucina: lavorare attraverso il sacrificio e il silenzio. Ai tanti giovani che cominciano dico: all'inizio sarà dura, ma se riesci a stare in determinate brigate con un po' di sacrificio, sicuramente un giorno sarai ripagato.

E da Napoli cosa hai portato sul lago d'Orta?


Sicuramente non posso fare a meno della pasta, della ricotta, del pesce. Ma anche questa è una regione felicissima per la cucina, il Piemonte è molto ricco di prodotti soprattutto in questo momento, come il tartufo, il vino, i formaggi. Ho avuto la fortuna di trovare mia moglie in una regione molto importante per uno chef e la sua cucina.

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