Guida ai Formaggi / 1

5 Ottobre 2010


Così come ci aveva indicato il sondaggio di qualche tempo fa a gran richiesta voi, nostri lettori, volete approfondire un poco il mondo dei formaggio (e, a seguire, del vino). Così, iniziamo questo ottobre proprio con una piccola guida ai formaggi: tipologie, degustazione, territori di produzione, conservazione ed abbinamento.

Formaggi: tante grandi famiglie!

Esistono così tante varietà di formaggi che è difficile poterle iscrivere in un’unica classificazione/famiglia. Così si è pensato di dividere i formaggi a seconda della tipologia del latte che viene usato per la loro produzione. Esistono, quindi, cinque grandi farmiglie principali:
– formaggi vaccini (a base di latte di vacca)
– formaggi pecorini (a base di latte di pecora)
– formaggi caprini (a base di latte di capra)
– formaggi bufalini (a base di latte di bufala)
– formaggi a latte misto

La divisione dei formaggi può anche avvenire secondo il contenuto di grassi (% di grasso sulla sostanza secca), ed abbiamo:
– formaggi grassi (grasso >42%)
– formaggi semigrassi (grasso tra 20 e 42%)
– formaggio magro (grasso <20%)

Altro tipo di divisione è quella per il contenuto di acqua, e quindi:
– formaggio a pasta dura (<40% di acqua)
– formaggio a pasta semidura (fra 40 e 45% di acqua)
– formaggio a pasta molle (fra 45 e 60% di acqua)

Secondo la tipologia di produzione, i formaggi possono essere divisi in:
– formaggio a pasta cruda (cagliata non cotta)
– formaggio a pasta semicotta (cagliata cotta a 48°)
– formaggio a pasta cotta (cagliata cotta tra 48 e 56°)
– formaggio a pasta filata (cagliata maturata nel siero)
– formaggio a pasta pressata (pressione sulle forme per la fuoriuscita del siero)
– formaggio erborinato (formazione delle muffe nobili)
– formaggio a crosta fiorita (muffia bianca sulla crosta)
– formaggio a crosta lavata (crosta lavata con acqua e sale)

Infine abbiamo la classificazione per il periodi di stagionatura:
– formaggio fresco (da consumarsi subito)
– formaggio a maturazione breve (un mese)
– formaggio a maturazione media (fino a sei mesi)
– formaggio a maturazione lenta (oltre sei mesi)

Tutta la Guida ai formaggi è disponibile a questo link.
Vi ricordo, inoltre, che le precedenti guide sono disponibili a questi link: Guida alla birra, Guida ai cereali e i loro derivati, Guida agli ortaggi, Guida alla frutta e Guida all’Olio.

Foto | Flickr

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