Chi è Pellegrino Artusi, l'autore del libro di cucina più diffuso in Italia

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è il libro di cucina di Pellegrino Artusi che, in un certo senso, ha rivoluzionato il modo di concepire la cucina in Italia.

Chi è Pellegrino Artusi, l'autore del libro di cucina più diffuso in Italia

Pellegrino Artusi è l’autore del libro di cucina italiana più diffuso e consultato e che ha per titolo: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Questo ricettario non è l’unico libro scritto dall’Artusi: nel 1878 pubblicò con la Casa Editrice Barbèra di Firenze il saggio Vita di Ugo Foscolo. Note al Carme dei Sepolcri; inoltre scrisse una critica a trenta lettere di Giuseppe Giusti, poeta italiano del XIX secolo. Ma nessuna di queste due ha avuto il successo de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli (oggi in provincia di Forlì-Cesena) il 4 agosto 1820. Dopo gli studi in seminario, come si usava allora, e la frequentazione degli ambienti studenteschi bolognesi, intraprese l’attività del padre, un droghiere, ma a seguito dell’incursione del brigante Stefano Pelloni, detto il Passatore, che rapinò gli Artusi e usò violenza a una sua sorella, la famiglia Artusi si trasferì a Firenze, dove intraprese l’attività di banchiere e coltivò la sua passione per la letteratura e i piaceri della buona tavola. Rimase celibe per tutta la vita. Morì a Firenze nel 1911, il 30 marzo: aveva novant’anni.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Il libro che ha consegnato alla storia Pellegrino Artusi non ha avuto una genesi molto facile: venne rifiutato da vari editori e alla fine l’autore lo fece stampare a proprie spese nel 1891 dalla tipografia “L'Arte della Stampa”. Vennero pubblicate poche copie e reperirle era anche molto difficile visto che la distribuzione (problema che affliggeva l’editoria “minore” ieri come oggi) era pressoché inesistente. Ma, come succede per i libri che valgono, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ebbe un successo travolgente tanto che mentre l’autore era in vita si ebbero ben quattordici edizioni con un aumento grandissimo di ricette: nella prima edizione, infatti, le ricette erano 425 mentre nella tredicesima erano giunte a 790. Non è un caso che il ricettario si apre con un testo che ha il seguente titolo: La storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola.

La prefazione, poi, è un vero e proprio gioiello che dovrebbe essere tenuto a mente da molti che mettono mano ai libri di cucina:

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.

Quindi continua:

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.

L’organizzazione del ricettario di Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è organizzato in tre sezioni: una prima parte introduttiva, una centrale con le ricette e un’appendice con la Cucina per gli stomachi deboli e Note di pranzi.

La parte centrale, quella del ricettario vero e proprio, è organizzata secondo le seguenti portate:


  • Brodi, Gelatine e Sughi

  • Minestre (di brodo, asciutte e di magro)

  • Principii

  • Salse

  • Uova

  • Paste e Pastelle

  • Ripieni

  • Fritti

  • Lesso

  • Tramessi

  • Umidi

  • Rifreddi

  • Erbaggi e Legumi

  • Piatti di pesce

  • Arrosti

  • Pasticceria

  • Torte e dolci al cucchiaio

  • Siroppi

  • Conserve

  • Liquori

  • Gelati

  • Cose diverse

Il perché del successo del libro di Artusi

Come sottolinea la Garzantina della Cucina, sono due gli elementi principali che hanno contribuito al successo de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Il primo è costituito dalle stesse ricette che per la maggior parte sono “il risultato di scambi epistolari di Artusi con le sue lettrici, come egli stesso dichiara in numerose divagazioni, e rappresentano tutte le regioni italiane, novità assoluta rispetto ai precedenti ricettari”.

L’altro motivo è dovuto al senso della misura, dal momento che le ricette presentate non sono mai “estreme”, i condimenti, gli aromi e le cotture, tutto è equilibrato, adatto alla classe sociale media che si forma a cavallo del secolo.

Chiosa Allan Bay, curatore della Garzantina della Cucina:

È questa moderazione che spiega il duraturo successo di un trattato che ancora oggi è ristampato e, cosa ancor più importante, usato.

  • shares
  • Mail