Ecco il rollé di branzino e scampi in foglia di lattuga con la ricetta di Bruno Barbieri

27 Maggio 2013

La ricetta che vi proponiamo oggi è una prelibatezza a base di pesce fresco di mare e firmata da uno chef d’eccezione: Bruno Barbieri. Bruno barbieri che come ben sapete è insieme a Carlo Cracco e al ristoratore Joe Bastianich uno dei temuti tre giudici di Masterchef Italia, oltre ad essere prima di tutto lo chef italiano più stellato, e uno tra i più esperti e talentuosi, in bella compagnia con Gualtiero Marchesi. I suoi ristoranti di alta cucina sono molto rinomati e apprezzati sia dagli italiani che dai buongustai esteri. Vediamo allora questa deliziosa ricetta d’autore, un poco laboriosa ma ne vale decisamente la pena, soprattutto se la realizziamo per una cena speciale: il rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga.

Gli ingredienti

  • un branzino da circa un kg
  • 4 scampi
  • foglie di lattuga verde q.b.
  • burro aromatizzato ai crostacei
  • sale
  • pepe
  • un chilo di vongole veraci
  • 3 spicchi di aglio
  • 4 pomodori grandi
  • prezzemolo tritato
  • basilico tritato
  • un peperoncino
  • olio evo
  • sale grosso
  • 12 pomodorini zatterini
  • timo
  • basilico fresco
  • pepe
  • un cucchiaio di olive taggiasche
  • una scorza d’arancio

La preparazione

Squamate il branzino, svisceratelo e lavatelo per bene sotto acqua corrente. Ricavate un filetto e apritelo a metà nel senso della lunghezza, battetelo e salatelo. Al centro mettete gli scampi sgusciati e rpvati del filo nero, insaporiteli con una grattata di burro ai crostacei e chiudete il roll. Lavate la lattuga e fatela sbollentare per pochi secondi in acqua bollente. Scolatela e poi fatla raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugate la lattuga su carta assorbente, appoggiatela sopra il filetto di pesce e arrotolate il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgete il rotolo con della pellicola trasparente.

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia di residuo. A parte scaldate qualche cucchiaio di olio in una padella, fate imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungete le vongole, coprirte e togliete le vongole dal fuoco solo appena si aprono. Lavate nel frattempo i pomodori, fateli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparate poi un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete il fondo delle vongole, fatelo ridurre e infine unite anche le vongole in modo che cuociano poco.

Aggiungete il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, e regolate di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco. Lavate adesso i pomodorini e tagliateli a metà. Metteteli su una placca da forno, salate, pepate, insaporite con le erbe fresche e l’aglio a fettine e infine le olive e la buccia di arancia . Irrorate tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocete in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Via | Sky Italia

Foto | Getty Images

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