Idea regalo per Natale: La cucina napoletana, di Antonio Tubelli

Idea regalo per Natale: La cucina napoletana di Antonio TubelliVeramente bello e ben fatto il libro La cucina napoletana di Antonio Tubelli a cura di Maristella Di Martino, pubblicato da L'Ancora del Mediterraneo. Bello nella veste grafica (molto curata e di “comoda” lettura), bello nei contenuti, bello nelle ricette.

Il libro non tratta di tutta la cucina napoletana (e sarebbe impossibile in una sola pubblicazione), ma prende le mosse dalla cucina di famiglia dell'autore per poi allargare lo sguardo su piatti della tradizione. Questo è già un primo pregio del libro: si inquadra subito l'orizzonte in cui ci si muoverà, proponendo il particolare taglio con il quale si vuole guardare all'estro gastronomico partenopeo. Con il tempo ho imparato a diffidare di quei libri (e di quegli autori) che si propongono come unico garante di una tradizione e di una interpretazione a tavola.

Il libro La cucina napoletana, dunque, è diviso in varie sezioni (I piatti e i pranzi di casa Tubelli, Mangiare alla napoletana, la cucina di strada e l'interessantissima appendice Con gli occhi al domani) e presenta circa 400 ricette (facilmente consultabili grazi al doppio indice: alfabetico e analitico) che vanno dall'agnello in fricassea d'uovo al cefalo e baccalà fritti, dal filettino di maiale in salsa di acciughe con castagne brasate al babà alla crema, da una profumata pagnottella di mortadella e provola affumicata all'invitante tracchia di maiale arrostita in forno, dalle pizzelle con pomodoro e basilico alla zuppetta tiepida di ricotta, giusto per citare qualche piatto.

Visto che siamo in clima natalizio, vi propongo, dal libro, la ricetta del piatto spaghetti capa e coda (pag. 54), da mangiare come primo piatto al pranzo della vigilia. Per 10 persone (la famiglia riunita, anche questo è il bello del Natale), occorrono: 500 g di pomodorini, 500 g di spaghetti, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, teste e code di 4 anguille e/o capitoni, sale e pepe.

Fate imbiondire l'aglio nell'olio e toglietelo una volta che si è dorato; sfriggete le teste e le code bagnandole con il vino bianco che va fatto evaporare. Aggiungete i pomodori lavati e privati dei semi interni, tenete su fuoco vivace per una decina di minuti e togliete teste e code per inserirvi gli spaghetti dopo averli lessati per il tempo necessario e scolati.

Nel libro di Antonio Tubelli non troviamo solo ricette ma anche

riflessioni puntuali e affascinanti [che] ci accompagnano a scoprire la cucina della necessità, degli avanzi e della finzione, il rapporto con il cibo, le invenzioni culinarie a partire dai prodotti centrali che sostanziano la cucina napoletana, il rapporto fra storia-tradizione e modernità e altre cose ancora. Il tutto alla luce di un principio che è sacrosanto [...]: la cucina come territorio culturale (dall'Introduzione di Carlo Petrini).

Antonio Tubelli,
La cucina napoletana
a cura di Maristella Di Martino
introduzione di Carlo Petrini
L'Ancora del Mediterraneo, 2010
pp. 278, euro 20

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