In un libro i consigli per friggere bene

In un libro i consigli per friggere beneFritto sì, fritto no, il fritto fa male, un po' di fritto fa bene: ognuno dice la sua su questo metodo di cottura. È necessario fare un po' di chiarezza. Ho trovato molto utile, in questo senso, il libro Friggere bene di Giuseppe Capano e Luigi Caricato pubblicato dalla casa editrice Tecniche Nuove che, con semplicità e competenza, illustra l'argomento e spiega come friggere bene.

Dopo un'introduzione dall'eloquente titolo Friggere bene per mangiar sano, gli autori sviluppano il libro in cinque capitoli: la storia del fritto, lo status quaestionis sul fritto (da non perdere il paragrafo con il parere degli esperti), una guida alla scelta del grasso per friggere, i differenti volti della frittura (con un utilissimo vademecum per una frittura a regola d'arte) e un ultimo capitolo in cui si “ripensa” la frittura (prezioso il paragrafo con nozioni di antifortunistica). Seguono ben ottanta ricette di frittura e, per chi volesse approfondire, una bibliografia ragionata.

Per un buon inquadramento della situazione, mi è sembrata molto chiara ed esaustiva la spiegazione dei tre filoni principali della frittura: la frittura pura, quella in parallelo e, infine, la frittura di supporto. Con frittura pura si intende

la frittura in sé, come la interpretiamo e immaginiamo normalmente. [...] Poco importa se al naturale, pastellati o impanati, gli alimenti vanno rapidamente fritti e altrettanto rapidamente mangiati di per sé senza che altro li disturbi o ne influenzi l'assaggio, se non la presenza di qualche salsa, insalata o pane.

Abbiamo poi la frittura in parallelo, definita così perché

non è la protagonista assoluta del piatto, ma è eseguita insieme ad altre tecniche e altre preparazioni che del fritto si avvantaggiano per valorizzare meglio il mix di sapori e alimenti presenti all'interno della ricetta.

Infine, la frittura di supporto:

la si definisce in questo modo quando il componente fritto della ricetta è preparato separatamente e avvolge il resto degli ingredienti, o quando la preparazione si avvale di un rivestimento esterno consistente che funge da contenitore vero e proprio.

Esemplificando abbiamo gli spicchi di finocchio fritti in pastella allo zenzero come ricetta per la frutta pura; le scodelle di rombo fritte con lattuga e mele per la frittura in parallelo e, per la frittura di supporto, le sorprese di spinaci e pesce in panatura fritta.

Insomma un libro buono, che fa bene e che fornisce preziosi consigli.

Giuseppe Capano - Luigi Caricato
Friggere bene
Tecniche Nuove, 2009
pp. 136, euro 8,90

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