L'Enciclopedia della Cucina, a cura di Allan Bay

La Garzantina della CucinaDella Garzantina della Cucina vi abbiamo presentato ricette in anteprima nei mesi scorsi e abbiamo anche intervistato il curatore, Allan Bay. Vediamola ora più da vicino.

L'Enciclopedia della Cucina (o, per chiamarla con il nome comune, la Garzantina della cucina) è composta soprattutto da voci che riguardano la cucina, ma non solo. Nella parte propriamente dedicata al Dizionario (in ordine alfabetico) troviamo descritte le varie attrezzature che si utilizzano in cucina e i termini tecnici, gli alimenti e le ricette con relative tecniche di preparazione e procedure, voci sulla spesa, sulle regole basilari del bon ton e tavola e per il servizio e spiegazioni di storia della cucina e tradizioni culinarie oltre alla presentazione dei grandi “maestri” dei fornelli. Le ricette, poi, sono un altro piatto forte della Garzantina: ne troviamo recensite oltre 2800, tutte descritte in maniera semplice e comprensibile. Le ricette vanno di pari passo con gli ingredienti: se, per esempio, leggete la voce ostrica dopo una illustrazione del gustoso mollusco trovate varie ricette come angeli a cavallo, cocktail di ostriche, filetto alle ostriche, frittata di ostriche, ostriche a crudo, al gorgonzola, alla diavola, ostriche alla milanese, al sakè, con spinaci e salsa Mornay, fritte, in besciamella, pasta alle ostriche, vellutata di ostriche, zuppetta fredda di pomodoro con ostriche. E così per i mille ingredienti che troviamo tra le pagine del Dizionario.

Nel corpus del Dizionario sono poi presenti varie schede di approfondimento che si soffermano su questo o quell'argomento (mi è stata molto utile la scheda sulla lingua salmistrata che stavo cercando per una ricetta), che illustrano tecniche di cottura o che “registrano le tendenze del comportamento alimentare contemporaneo dal punto di vista degli usi e consumi”). Un'approfondita nota bibliografica e un ben strutturato indice delle ricette chiudono questo gioiello di 1244 pagine.

Enciclopedia della Cucina
a cura di Allan Bay
Garzanti, 2010
pp. 1244, euro 45

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