L'aceto balsamico in cucina, di Martina De Marchi

L'aceto balsamico in cucina, di Martina De MarchiNove antipasti, ventuno primi, tredici secondi, nove salse, tredici contorni, cinque pizze e sette dolci sono contenute nel bel libretto (dalla copertina cartonata e con una elegante sovracoperta) pubblicato da Aliberti dal titolo L'aceto balsamico in cucina, scritto da Martina De Marchi, discendente di una famiglia che produce aceto balsamico da generazioni. Ricette semplici, ricette gustose, ricette interessanti. Come, per esempio, la salsa di cipolline all'aceto balsamico, ottima sui bolliti. Per quattro persone occorrono: 4 cipolline fresche, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale. Tritate finemente le cipolline e l'uovo sodo, aggiungete l'olio, il sale e l'aceto balsamico e lavorate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa.

Non solo ricette, ma anche notizie storiche e organolettiche su quest'aceto davvero gustoso. Le prime pagine del libro, infatti, sono dedicate a un inquadramento storico (il più antico riferimento che abbiamo all'aceto balsamico è del 1046), alla spiegazione su come nasce l'aceto balsamico – con tutto il sistema di travasi di anno in anno in botti sempre più piccole – e alla descrizione tanto dell'aceto balsamico tradizionale di Modena quanto quello di Reggio Emilia.

Per dare all'aceto un bouquet di profumi unico le botti devono essere di legno diversi, alternando rovere, castagno, ciliegio, frassino e concludendo con il gelso [...] Ogni legno dona all'aceto una caratteristica: il castagno contribuisce al colore scuro perché ricco di tannini, il ciliegio addolcisce, il rovere aromatizza con un profumo vanigliato, il gelso concentra il prodotto. Per ottenere l'aceto balsamico occorrono almeno dodici anni, ma con questo sistema dei rincalzi anche in un aceto invecchiato “solo” dodici anni si possono trovare parti di aceto molto più antico, se l'acetaia è avviata da molto tempo. Tra le più antiche ve ne è anche del Seicento!

Martina De Marchi
L'aceto balsamico in cucina
Aliberti Food, 2010
pp. 126, euro 12,00

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