Cos'è lo xantano e come si usa nelle ricette per celiaci

Lo xantano o gomma xantana è un carboidrato complesso che viene solitamente utilizzato come addensante in tutte quelle ricette prive di glutine e che, quindi, sono destinate a chi purtroppo soffre di celiachia.

Che cos'è lo xantano, altrimenti definito anche come gomma xantana? Ci è capitato di parlarvene ad esempio in occasione della presentazione della ricetta dei profiteroles per celiaci, privi di ingredienti ricchi di glutine. Si tratta di un carboidrato complesso, di un polisaccaride con alto peso molecolare ottenuto tramite fermentazione batterica di un idrato di carbonio semplice, come glucosio o saccarosio.

Il prodotto ottenuto viene purificato, essiccato e macinato, per poter ottenere una polvere, la cosiddetta gomma xantana, di color crema, che possiamo sciogliere in acqua o in salamoia. La polvere così ottenuta si può usare in tantissimi modi in cucina, come additivo addensante e stabilizzante.

Lo xantano, la cui sigla è E415, permette ad esempio di rendere più viscosa una bevanda o più consistente un alimento. E' usato per salse, sughi e anche per dessert, permettendo a tutti questi cibi di essere congelati senza perdere la loro consistenza. Per il suo potere saziante può essere usato in alimenti light, per dare anche maggiore appetibilità e consistenza, mentre è molto utile per i prodotti da forno privi di glutine.

Vi capiterà dunque spesso di trovarlo nelle ricette dedicate ai celiaci, perché permette di dare maggiore consistenza a quelle farine prive di glutine che, purtroppo, chi soffre di questo disturbo deve usare per tantissimi alimenti cotti in forno (come pane, pizze ma anche dolci).

Via | Mypersonaltrainer

Foto | da Flickr di jlastras