Le Ricette di Nonna Roberta, di Roberta Bellesia

Le Ricette di Nonna Roberta, di Roberta BellesiaUn ricettario che ha tutta la fragranza della tradizione culinaria emiliana, quello pubblicato da Roberta Bellesia per i tipi di Aliberti con il titolo Le Ricette di Nonna Roberta. In oltre duecento pagine – stampate a mo' di quaderno e con un simpatico font calligrafico – la Bellesia ci presenta novantaquattro ricette della tradizione emiliano-romagnola divise in cinque sezioni (antipasti, contorni e piatti unici; primi piatti; secondi piatti; condimenti, conserve e salse; dolci). Ogni sezione è introdotta da un paio di pagine di contestualizzazione (per la prima sezione – antipasti, contorni e piatti unici – leggiamo, per esempio, che “molti dei piatti oggi classificati come entrée [...] erano frutto di un'esperienza contadina basata sull'arte di arrangiarsi”; per i secondi piatti, la Bellesia afferma che “se la pasta è il simbolo dell'italianità nel mondo, quella fresca, spesso all'uovo, lo è della cucina emiliano-romagnola”). Alcune ricette, poi, oltre ad un'accurata e semplice spiegazione, contengono anche alcune note esplicative. Cos'è la faraona dell'albero?

“Con l'espressione faraona dell'albero si indicano, in questa zona, i volatili allevati allo stato semibrado, cioè quelli ricoverati durante la notte nelle stie, ma che di giorno vivono in assoluta libertà”.

Tra le molte ricette presenti nel libro vi propongo quella della cicoleda, che è una frittata con le cipolle: del resto le ricette più semplici sono sempre quelle più buone e che più evidenziano le caratteristiche di una cucina.

Per preparare, dunque, la cicoleda per quattro persone ci occorrono: 400 g di cipolle bianche, 120 g di parmigiano reggiano grattugiato, 4-5 uova, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette grossolane. Immergetele in acqua tiepida con l'aggiunta di una spruzzata di aceto e zucchero e lasciate riposare per qualche tempo. Sbattete le uova in una scodella con il parmigiano grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe; rimestate con energia fin quasi a rendere l'amalgama spumoso: più aria è presente nel composto, più la frittata sarà soffice. Scolate le cipolle, friggetele in olio senza farle rosolare troppo, asciugatele e unitele alle uova mescolando delicatamente, quindi versate il tutto in una padella dai bordi bassi in cui avrete riscaldato un po' di olio. Cuocete a fuoco lento finché le uova non si rapprendono, avendo cura di girare la frittata una sola volta senza romperla.

Il libro termina con alcune pagine in bianco per gli appunti: del resto se un ricettario fosse un qualcosa di chiuso in se stesso, sarebbe alquanto inutile.

Roberta Bellesia
Le Ricette di Nonna Roberta
Aliberti Food, 2010
pp. 234, euro 14,90

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