Carne al ristorante francese, come ordinare senza brutte sorprese

Alcuni accorgimenti per ottenere il piatto desiderato.

Carne al ristorante francese, steak tartare

Affondare i denti in un bel pezzo di carne con il punto di cottura desiderato non è impresa facile già nella madrepatria, per non parlare di quanto possa essere difficile una volta varcate le frontiere della cara vecchia Italia, e le rassicuranti definizioni di preparazione della nostra lingua. Per mettervi in condizione di approfittare a pieno delle gioie di una gastronomia in gran parte incentrata sulle portate di viande, abbiamo deciso di proseguire lungo la linea delle mini-guide per gastronauti, già inaugurata con le indicazioni sulla struttura di un pasto tradizionale alla francese.

Consigli generali


Carne al ristorante francese, mucche francesi

Ed eccoci qui per darvi qualche dritta essenziale, prima di tutto la buona abitudine di individuare nei menù i piatti che portano la dicitura "Label Rouge", un'ulteriore indicazione di garanzia, e di preferire le razze locali, individuate nella mappa, che comprende anche le note e deliziose, Limousine e Charolaise.

Indicazioni di cottura


Carne al ristorante francese, veau marango

Per gli amanti del crudo la steak tartare è uno dei piaceri della tavola che ci si può facilmente concedere senza sbagliare in un ristorante francese.

Per coloro che preferiscono il cotto, c'è una grande differenza di punti tra i quali scegliere:


  • Bleu, leggera scottatura esterna effettuata su piastra bollente e non più lunga di un minuto per ogni lato, il risultato è una carne morbida e succosa.

  • Saignant (corrisponde alla nostra "al sangue") sempre su superficie caldissima, ma con un tempo di cottura più prolungato del secondo lato, che deve proseguire un po' più a lungo, fino all'apparizione di un rivolo rosato sulla carne ancora elastica.

  • A point o rosé, permette di ottenere un pezzo che si presenta ancora bello rosato al suo interno, pur avendo spesso una bella crosticina esterna che ne conserva i succhi di una cottura spinta fino a che il pezzo appare imperlato da goccioline.

  • Bien cuit carne dalla resistenza ben marcata la cui cottura porta alla formazione di un liquido marrone sulla superficie. E' la frase da pronunciare se non si desidera alcuna traccia di sangue, e un risultato che in molti casi assomiglia ai nostri stracotti, da preferire in caso di cotture prolungate alla cocotte, tipiche di alcuni patti classici come il boeuf bourguignon, la blanquette de veau o il coq au vin, che si realizzano prevalentemente a partire da pezzetti e bocconcini e si sposano perfettamente nelle deliziose salse di accompagnamento.

Immagini di Luis Filipe Carneiro Machado, Mary.Do e Alain alkainel.

Via | steakhache.fr/modecuisson.php

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