La ricetta del pan brioche con lievito madre spiegata passo per passo

Qualche mese fa a Milano mia suocera Teresa mi ha raccontato come un giorno una sua cara amica le fece un grade dono: il lievito madre, per Lei un grandissimo regalo perché per prepararlo occorre un procedimento molto lungo e non semplice; in quell’occasione ebbe modo di spiegarmi come il lievito madre sia fondamentale per fare il pane, la pizza e il pan brioche.

Pan Brioche

Ed è Lei, Teresa, che oggi ringrazio per avermi spiegato passo per passo la ricetta del pan brioche con lievito madre che oggi io propongo a tutti Voi.

Forse non tutti sanno che l' elemento fondamentale di un buona panificazione è proprio il lievito, ed in particolar modo il lievito madre, presente già nell’antico Egitto.

I suoi ingredienti possono solo variare per il tipo di farina utilizzata, integrale, doppio 00, farina Manitoba, per l' aggiunta diversa di zuccheri, come miele, yogurt, zucchero semolato o frutta.

Gli ingredienti necessari per preparare il lievito madre sono i seguenti: 200 gr di farina Manitoba, 200 gr di miele, 100 ml di acqua naturale, meglio se in bottiglia.

Per la preparazione: impastare tutti gli ingredienti a mano su un tavolo di legno, fino a che la pasta assuma la consistenza di una palla morbida. A questo punto mettetela in un  vasetto di vetro alto, incidetevi una  croce sopra e coprite con della garza, o pellicola forata. Lasciate riposare in luogo con una temperatura di 27 -28° per due giorni.

Trascorso questo tempo, inizieremo con i rinfreschi. Naturalmente se avrete visto che l'impasto è raddoppiato di volume e che ha assunto un profumo acidulo, ma non sgradevole, è pronto per il continuo.

Dall'impasto togliamo la crosta che si è formata, aggiungiamo 150 gr di impasto di lievito, 150 gr di farina manitoba e 75 ml di acqua a temperatura ambiente. Impastate bene e rimettete l'impasto, come in precedenza, nel vasetto coperto con della garza e fate stare così per 12 giorni.

Il 13 giorno rifate un' nuovo rinfresco seguendo la stessa procedura e fate riposare 5 giorni, al sesto giorno se è raddoppiato, finalmente, lo potrete usare. Se ve ne prenderete cura il lievito madre vi durerà per sempre; potrete tenerlo in frigo e rinfrescare una volta alla settimana o conservarlo nel congelatore. Per rinfrescare il lievito madre vi occorreranno una quantità di farina pari al peso del lievito e metà quantità di acqua.

Gli ingredienti per il pan brioche sono: 100 gr di lievito madre, 300 gr di farina, 100 gr di burro, 3 uova , 75 ml di latte, 50 gr di zucchero, pizzico di sale, miele o granella di zucchero. 1 stampo di cm  30 x 12.

Per la preparazione: fate sciogliere in un pentolino con latte tiepido il burro e versate il tutto in una ciotola capiente; aggiungete il lievito madre, la farina mista allo zucchero e le uova sbattute con un pizzico di sale.

Impastate e versate l'impasto ottenuto su un tavolo di legno ben infarinato, fino ad ottenere un impasto morbidissimo e liscio. Coprire con uno strofinaccio e un panno di lana, e fate lievitare in luogo caldo per 6 o 7 ore.

Trascorso il tempo necessario, riprendere l'impasto e tiratelo, quindi  mettetelo nello stampo ben unto, oppure rivestito di carta forno. La pasta deve essere la metà dello stampo, poiché dovrà ricrescere. Spennellate con dell'uovo battuto e guarnite con granella di zucchero. Rimettete a lievitare altre 5 - 6 ore. Infornate poi a 180° per 30 minuti finché non diventa ben colorito. Lasciare intiepidire prima di sformare, se preferite spennellate con del miele.

Foto | Flickr

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