Paris-Brest, ecco la ricetta e la storia di un grande classico raccontata da Philippe Conticini

Lo chef Philippe Conticini, della parigina pâtisserie des rêves, ci svela qualche retroscena della nascita di questo grande classico della dolciaria d'oltralpe. Il Paris-Brest, bella corona di pasta da choux guarnita di crema pasticcera pralinata e crema al burro nasce infatti in omaggio ad una corsa ciclistica leggendaria della quale porta il nome e conserva la forma di ruota. Una competizione sportiva organizzata ogni 4 anni e lunga 1270 km, da coprire in meno di 90 ore, in occasione della quale un pasticcere di Brest creò un primo dolce ispirato alla corona d'alloro per ricompensare il vincitore e poi trasformato nel 1910 da Louis Durand de Maisons-Laffite nella versione tramandata fino ad oggi.
E se le parole appassionate con le quali Conticini espone le caratteristiche del suo dolce vi hanno messo l'acquolina in bocca, non vi resta che "mettere le mani in pasta" con le seguenti indicazioni.

Ingredienti. Per la pasta da choux: 20 cl d'acqua, 5 cl di latte parzialmente scremato, 100 g di burro, 150 g di farina 00, 10 g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, 4 uova + 1 tuorlo, 50 g di mandorle sfilettate. Per la crema pasticcera: 3 uova, 50 g di zucchero semolato, 30 g di farina 00, 25 cl di latte parzialmente scremato, 90 g di praliné. Per la crema al burro: 3 cl d'acqua, 70 g di zucchero semolato, 125 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 2 uova + 2 tuorli.

Preparazione. Preriscaldare il forno a 200 °C. Cominciare con la preparazione della pasta choux, tagliare il burro a pezzetti e metterlo a bollire con gli ingredienti liquidi, il sale e lo zucchero. Battere le uova, setacciare la farina e unirla al composto sul fuoco in una sola volta. Spegnere e mescolare energicamente, rimettere a cuocere per qualche minuto e poi lasciar raffreddare. Aggiungere le uova poco alla volta battendo con una spatola di legno fino ad ottenere un nastro. Mettere il composto in una sac-à-poche e creare due grandi cerchi composti da 10 mucchietti regolari incollati. Dorare con il tuorlo sbattuto, spolverare con le mandorle, cuocere da 15 a 20 minuti e lasciar raffreddare il tutto.
Passare alla crema pasticcera facendo bollire il latte. Battere le uova con lo zucchero, unire la farina e versare lentamente il latte bollente. Mettere a cuocere per tre minuti in un pentolino, aggiungere il praliné e lasciar raffreddare il tutto in una ciotola ricoperta di pellicola.
Passare alla seconda crema al burro montando a lungo il burro per renderlo morbido e leggero. Realizzare uno sciroppo portando a ebollizione l'acqua e lo zucchero e poi cuocere a 121 °C. Quindi stoppare mettendo la pentola in un recipiente colmo d'acqua fredda. Battere dolcemente le uova e unirvi lo sciroppo caldo, continuando con le fruste fino ad ottenere uno zabaione chiaro, ben montato e freddo e aggiungervi il burro poco a poco.
Mescolare le due creme e procedere al montaggio tagliando in due nel senso della lunghezza le corone e farcendole. Spolverare di zucchero a velo e lasciarle riposare in frigo ancora per 1 ora.

Via | atelierdeschefs.fr/fr/recette/1220-paris-brest.php

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