Cucina russa a Pasqua: il prosciutto affumicato

21 Marzo 2011
di roby

Per i cristiani, e quindi anche per gli ortodossi russi, la Pasqua è la festa principale dell’anno, alla quale occorre prepararsi per tempo… anche da un punto di vista gastronomico. Ad esempio si dipingono in anticipo le uova e si rispolverano ricette che poi non si adoperano più per tutto il resto dell’anno, anche perché, alcune di esse richiedono una lunga elaborazione, come questo prosciutto affumicato.

Cosa vi occorre: cosce di maiale, sale, foglie di alloro, pepe nero in grani, cumino, spicchi d’aglio.

Come si prepara: la prima fase consiste nella salatura, per cui si lascia ogni coscia di maiale per 7 giorni immersa in una soluzione di acqua (10 litri) e sale (1kg) aromatizzata con le erbe e le spezie. Poi si prosegue con la fase di seccatura, con i prosciutto che vengono lasciati appesi in un locale ben areato raggiunto dalla luce solo per mezza giornata. Infine si procede con l’affumicamento che dura dai 4 ai 7 giorni. Per ottenere un gusto unico sarà meglio alternare legna di melo, di abete, di ontano e di ciliegio a rami dei cespugli di ribes o di ginepro. I primi giorni il locale dove si opera andrà fatto arieggiare per 4 ore; nei giorni successivi si deve raggiungere una temperatura più elevata. Quando sarà pronto, a Pasqua, il prosciutto affumicato viene servito a fette accompagnato da insalata, verdure piccanti, legumi freschi e passate di mirtilli rossi o di mele.

Foto | Flickr

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