Come si puliscono i carciofi

Seconda puntata, oggi, di come si pulisce la verdura: tocca ai carciofi, dei quali ci troviamo quasi in piena stagione. Ciò, in questo caso, è importante da considerare, perché all’inizio e alla fine del loro periodo di maturazione, i carciofi presentano intorno al ‘cuore’ della lanugine, in gergo chiamata ‘barba’ della quale vanno assolutamente privati, pena la buona riuscita del vostro piatto, qualunque esso sia.

In effetti, quando vi accingete a pulire i carciofi appena comprati al mercato, sarebbe bene che aveste già le idee chiare sul loro utilizzo, per scegliere meglio quale tecnica utilizzare: io ve ne spiegherò due. La prima operazione da fare, però, è comune a entrambe: metterli in ammollo per una decina di minuti in acqua e bicarbonato in modo da eliminare le impurità.

Seconda operazione: indossate dei guanti (i carciofi macchiano e pungono!) e prendete in mano il coltello apposito. A questo punto tagliate il gambo di netto, all’altezza di un paio di cm dall’attaccatura al fiore, e il resto raschiatelo con la lama del coltello in modo che in cottura risulterà morbido.

Ora avete due opzioni: tagliare via le foglie esterne più dure con un movimento circolare del coltello (ma ve lo consiglio solo quando sarete abbastanza pratici), oppure staccarle una per una. In entrambi i casi, fermatevi quando la parte tenera delle foglie sarà alta quanto l’altra, che staccherete via con un solo taglio di coltello.

Fatto ciò, se i carciofi vi servono interi perché intendete cucinarli alla romana, lessati oppure ripieni, abbiate cura di allargare un po’ la corolla ed eliminare la suddetta ‘barba’. In caso contrario, tagliateli come preferite: a spicchi (ottimo per la frittura), oppure a listarelle, indicato per le farciture delle frittate o per i condimenti della pasta.

Ad ogni modo, badate sempre di gettarli, una volta puliti, in acqua acidulata con mezzo limone o un dito di aceto, perché tendono ad annerire. Se, nonostante le precauzioni adottate, vi si sono sporcate le mani, fregatele energicamente con l’interno di mezzo limone prima di lavarle con acqua e sapone; se vi siete punti, mi raccomando di disinfettarvi per bene.

Foto | Flickr

  • shares
  • Mail
1 commenti Aggiorna
Ordina: