Ricetta di chef: Mousse di fichi su croccante di Altamura e sorbetto di vincotto

Quella che vi propongo oggi è una ricetta dolce di fine estate, che potete ancora preparare grazie alla presenza dei fichi settembrini che in Puglia deliziano i patati fino a fine mese. La ricetta fa parte delle preparazioni di un creativo chef pugliese, Stefano D'Onghia, che propone nel suo ristorante tipico A'Cr'Janz a Putignano (Ba).

Ingredienti: panna, zucchero, fichi, pane di Altamura, miele, vincotto, 4 fogli di colla di pesce ogni 500 gr.

Preparazione: preparare uno sciroppo caldo 1:1 di acqua e zucchero, aggiungere la polpa di fichi e un terzo di buccia e frullare. Quando si è formata una crema, aggiungere la panna montata a neve e la gelatina e finire la cottura. Tagliare a fette sottilissime il pane di altamura, spalmarlo di miele e rosolarlo in salamandra. Per il sorbetto, usare un mantecatore o sorbettiera, miscelando il vincotto di fichi e l'acqua in una proporzione 70:30. Servire in un bicchiere da dessert la fettina di pane, aggiungere con il sacco a poche la mousse di fichi, e guarnire con pane a scaglie di Altamura. Accompagnare con il sorbetto di vincotto.

Foto | Flickr

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