La pasta madre. Gustoblog incontra Antonella Scialdone

Copertina del libro â��La pasta madreâ�� di Antonella Scialdone Pasta madre. Già solo il nome fa pensare a qualcosa di buono, alla vita che nasce e cresce. La pasta madre è il lievito naturale per fare il pane (ma non solo). Per sottolineare la capacità materna di far crescere in alcune parti d'Italia questo lievito viene chiamato criscito, crescenza. Una curiosità: al mio paese d'origine – nel sud pontino – la tradizione vuole che il primo impasto per ottenere una nuova pasta madre sia fatto il giorno dell'Ascensione, quasi a voler sottolineare che si tratta di un dono fatto da Gesù stesso poco prima di salire in cielo. Inoltre, stando sempre alla tradizione, per evidenziare la specialità di questo lievito l'impasto deve essere fatto da una vergine (cosa questa che ultimamente sta diventando difficile e, pertanto, si è affidato questo compito alle bambine: ma questo è un altro discorso...).

Ma come si fa la pasta madre? Come la si fa crescere? Come la si cura? E, inoltre, con la pasta madre si può fare solo il pane (che già di per sé vorrebbe dire tanto) o anche altre preparazioni? A tutte queste domande risponde Antonella Scialdone nel suo libro La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati. Il libro accompagna passo passo – con testi e foto – sia nella realizzazione e cura di questo esserino, come lo definisce la Scialdone, sia nella preparazione di varie ricette che, come si capisce dal sottotitolo, non riguardano solo il pane ma anche dolci e stuzzichini salati.

Abbiamo incontrato Antonella Scialdone durante una presentazione, a Perugia, del suo libro. Presentazione interessante perché l'autrice ha fatto vedere materialmente come iniziare la preparazione della pasta madre e perché alla fine ha donato ai presenti un pezzetto di pasta madre da portarsi a casa e usare e far crescere per future lievitazioni. Ringraziando Antonella per la disponibilità, vi lascio alle sue considerazioni sulla pasta madre.

Pasta madre, perché?
Perché sono appassionata di cucina (curo anche un blog) e perché è un ritorno alle origini: i miei nonni erano pasticceri, mia madre era pasticcera e facevano il pane in casa. Sono arrivata alla pasta madre quasi casualmente perché ho frequentato un corso, a Bologna, in cui si utilizzava la pasta madre e me ne sono innamorata. Al termine del corso ci hanno donato un pezzettino di pasta madre (cosa, questa, che faccio anche io ogni volta che presento il mio libro) e ho iniziato a sperimentare. Ho voluto, così, fare qualcosa di più per poter dire che con la pasta madre si possono preparare anche altre cose: stuzzichini salati, dolci e via dicendo. In ogni caso preparazioni abbastanza leggere, gustose e appetibili. Credo di essere riuscita in quest’intento anche grazie ai vari corsi di panificazione e di pasticceria che ho seguito, come anche alle fiere di settore a cui ho preso parte. Non sono una professionista, ma una donna innamorata della pasta madre! Avendo, quindi, questa passione ho cercato, senza successo, del materiale bibliografico. Al di là di quella per i professionisti, per noi “comuni mortali” c’era ben poco sulla pasta madre. Ispirandomi, pertanto, ai blog – soprattutto quelli americani – è nato, quindi, questo libro.

Che differenza c’è tra pasta madre fresca, pasta madre liofilizzata e lievito di birra?
Non conosco la pasta madre liofilizzata; a me interessa l’impasto vivo, vederlo crescere, trasformarsi e, pertanto, non ho mai utilizzato la pasta madre liofilizzata. Mi interessa, invece, di più la differenza con il lievito di birra: di solito si contrappone quest’ultimo alla pasta madre e, secondo me, è sbagliato. Il lievito di birra è un lievito naturale come la pasta madre: il problema, dal mio punto di vista, è che se ne usa troppo, per accorciare i tempi di lievitazione. Sono interessata, in fin dei conti, a un corretto utilizzo del lievito.

Secondo alcuni usare la pasta madre è alquanto snob. Ovviamente tu non sarai d’accordo altrimenti non ci avresti scritto un libro! In ogni caso, qual è la tua opinione in merito?
Credo che chi sostenga che la pasta madre sia snob, lo fa per un problema concreto: la mancanza di tempo. Si pensa che solo chi ha molto tempo da passare in cucina possa dedicarsi alla pasta madre. Secondo me, invece, la questione va posta in altri termini. Si tratta di voler mangiare bene e di porre attenzione a quello che si mangia, attenzione questa che, per fortuna, ai nostri giorni è sempre maggiore. Basta organizzarsi e tutti possono gestire la pasta madre. Chiaramente parliamo di tutti quelli che hanno un interesse verso questo modo di fare il pane o che vogliano riscoprire i sapori di “una volta” o che, comunque, sono incuriositi dal prodotto. Il libero professionista che è sempre in viaggio avrà dei problemi oggettivi nel preparare la pasta madre. In ogni caso, tutti, dalla casalinga a chi lavora fuori cosa, si può organizzare. Il mio libro, in definitiva, vuole dimostrare che anche con i semplici strumenti che tutti abbiamo in casa possiamo appassionarci alla pasta madre: io, per esempio, non ho la planetaria, non ho strumenti da ristorante in casa. Con le mani e con il frigo si può egregiamente affrontare la questione “pasta madre”, pur lavorando fuori. Forse chi dice che la pasta madre è snob è un po’ superficiale?

Un segreto della pasta madre per le lettrici e i lettori di Gustoblog?
Come per molte altre cose, il segreto della pasta madre è saperla osservare e vedere come funziona. È da tener presente che in ogni casa la pasta madre è diversa: sia per la mano di chi la lavora, sia per l’ambiente in cui la pasta madre vive – con tutti i batteri diversi che si trovano nelle case. Saper ascoltare e vedere la pasta madre: questo è il vero segreto. Poi ci sono vari accorgimenti su come mantenere la pasta madre nel caso di acidità, mal conservazione: ma per questo – e altri piccoli trucchi e interventi del caso – rimando al mio libro!

Antonella Scialdone
La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati
Il Sole 24 Ore Edagricole, 2010
pp. 198, con illustrazioni, euro 18

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