Insalatina fresca di champignon di Parigi

Insalatina fresca di champignon di Parigi

Partendo dal presupposto che quando ho scoperto che in Francia tutti i funghi si chiamano generalmente champignon mi è venuto un colpo, attutito solo quando, andando più a fondo, ho realizzato che quindi i miei amatissimi "champignon" (detto all'italiana), oltralpe assumono la chicchissima denominazione specifica di Champignon de Paris, devo dire che non c'è niente di meglio di approfittare dell'autunno per farne delle vere scorpacciate. Oltre ad essere buonissimi sono anche leggeri, grafici (che è un piacere comporli sul piatto) e molto versatili. Mangiati a crudo hanno quel qualcosa in più che non saprei ben spiegare. Questione di papille direte... e mi sa che avete proprio ragione. Ecco una ricetta davvero sprint, una variante ancora più rapida dell'ottimo carpaccio presentato qualche giorno fa, perché priva di marinatura. Ricordatevi che va preparata all'ultimo minuto perché i funghi freschi temono l'esposizione all'aria.

Per quattro persone procuratevi 5oo g di champignon di Parigi (hanno la calotta leggermente rosata e a quanto dicono crescono nella sabbia nei sotterranei della capitale francese, ma sarà vero?), tre cucchiai d'olio (meglio se aromatizzato all'aglio o al rosmarino), un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. una miscela di pepe grigio, coriandolo e cardamomo, un macinapepe con grani neri e una presa di sale. Pulite i funghi delicatamente con una spazzolina per eliminare tutta la terra, asportate l'estremità interiore del gambo e tagliateli a lamelle. Distribuiteli direttamente nei piatti, conditeli con un'emulsione di olio, aceto balsamico, pepe grigio, coriandolo e cardamomo, spolverateli con il pepe nero in grani macinato al momento (non troppo finemente, personalmente amo molto quella sensazione della bacca che scrocchia sotto i denti, ma lo spessore delle spezie è una questione di gusti indiscutibile) e portate in tavola. Si tratta, a seconda dei casi, di un antipasto eccezionale o di un contorno superveloce.

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