Cotture e tecniche di base per cucinare le uova

Si insomma, le sappiamo fare tutti, le conosciamo "da una vita" e ormai potrebbero sembrare scontate, ma poi scatta quel piccolo dubbio che si insinua prepotente nella testa proprio quando le stiamo eseguendo. Niente di più dannoso poi quando si tratta di aggiungerle ad un'altra preparazione, come spesso accade, per non parlare del fatto che la versatilità della materia prima fa rima con un numero infinito di consistenze divise spesso da pochi secondi in più o in meno. Ed ecco che pronta la telefonata alla mamma, nonna o zia di turno per farsi dare l'agognata conferma. E se invece, complice la ricorrenza della Giornata Mondiale dell'Uovo, riepilogassimo in breve le cotture base delle uova per gustare piatti semplici e ben riusciti e non sfigurare mai? Ci è sembrata un'idea vincente, quindi eccovela qua, se ne potrebbe persino fare uno specchietto riassuntivo da stampare e appendere sulla porta del frigorifero. A prova di memoria deboluccia.


  • sode: mettete le uova in un pentolino e ricoprite con acqua fredda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per cinque minuti, poi passate sotto l'acqua fresca per raffreddarle delicatamente. Sono ottime nature, con la maionese e nell'insalata nizzarda, si conservano qualche giorno in frigo già cotte, ma per apprezzarle al massimo è meglio mangiarle appena fredde.

  • alla coque: mettete un pentolino pieno d'acqua sul fuoco vivo, una volta arrivata a bollore aggiungete le uova aiutandovi con un cucchiaio per non farle urtare con il fondo e lasciatele tre minuti esatti, poi scolatele con un mestolo forato e mettetele negli appositi portauovo con la punta verso il basso, si creerà così una sacca d'aria che vi permetterà di non far debordare il bianco. Tagliate la calotta superiore condite con sale, pepe, peperoncino, tabasco, a seconda dei gusti, e servite con dei bastoncini di pane lunghi e sottili.

  • strapazzate: rompete le uova in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di latte per ogni uovo e un pizzico di sale ogni due, inclinatela e sbattetele con una frusta, meglio se a mano, per un tempo massimo di due minuti (che scendono a mezzo se usate lo sbattitore elettrico e salgono a tre se invece preferite la classica forchetta) per evitare che assorbano troppa aria che le renderebbe gommose. Scaldate una padella antiaderente con una sfoglietta di burro, appena si è sciolto aggiungete le uova e, al primo accenno di cottura, cominciate a spingerle delicatamente verso il centro con una spatola inclinando il tegame. Proseguite con il movimento finché ci saranno parti liquide dopodiché lasciate cuocere ancora venti secondi (per ottenere il composto "spumoso ed uniformemente colorato" descritto dall’American Egg Board) e spegnete. Servite in un piatto freddo con sale e pepe bianco. Sono ottime accompagnate da salmone e aneto.

  • affogate o in camicia: mettete sul fuoco una casseruola dai bordi medio-alti riempita d'acqua con un cucchiaio d'aceto di vino bianco e un pizzico di sale per ogni litro. Quando comincia a bollire abbassate la fiamma e formate un vortice con il cucchiaio. Rompete un uovo alla volta su un piattino e fatelo scivolare dolcemente nell'acqua continuando a girare affinché non tocchi il fondo e l'albume si disponga intorno al tuorlo formando la cosiddetta camicia. Fate cuocere ancora per due/tre minuti, scolate con il mestolo forato su un tovagliolo per asciugarle leggermente. Ponete sul piatto di portata, eliminate con un coltellino affilato i piccoli filamenti eccedenti e servite con un'insalatina fresca o delle verdure saltate in padella.

  • all'occhio di bue: separate i tuorli dagli albumi, scaldate una padella antiaderente sul fuoco basso e aggiungetevi una noce di burro (se vi piacciono i sapori forti potete anche farvi dorare uno spicchio d'aglio che poi avrete cura di rimuovere). Una volta fusa versate gli albumi e, non appena cominciano a cuocere salate e pepate. Adagiate delicatamente i tuorli e cuocete ancora un minuto per mantenerli morbidi. Impiattate e servite immediatamente accompagnate da pane e verdura di stagione.

Naturalmente esistono innumerevoli varianti che si sposano con le "preferenze gustative personali", perché non partire dalle ricette presentate per divertirsi a crearne differenti versioni? In fondo niente si presta meglio delle uova all'inventiva dello chef. Unica raccomandazione: più sono fresche meglio è!

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