Guida ai formaggi / 3


Lo so che è passato un poco di tempo, ma torno volentieri e a gran richiesta a trattare delle mie guide sugli alimenti (già disponibili su Gustoblog: Guida alla birra, Guida ai cereali e i loro derivati, Guida agli ortaggi, Guida alla frutta e Guida all'Olio).

Avevo iniziato la guida ai formaggi, interrotta per motivi di salute e mai ripresa, ma è tempo di ricominciare. Quindi, vi ricordo le prime due puntate dedicate alla classificazione dei formaggi e alla loro produzione, mentre oggi parliamo di come dobbiamo comportarci quando vogliamo acquistare dei formaggi di buona qualità.

Prima di tutto ricordiamo che sarebbe meglio cercare produzioni artigianali piuttosto che industriali e dirette alla GDO (grande distribuzione organizzata). Per far questo dobbiamo conoscere bene il nostro territorio e i fornitori. Una volta esistevano delle "case del formaggio", dove era possibile trovare una selezione accurata di prodotti, ma ormai sono sempre più rare e sopravvivono in maniera limitata solo in alcuni piccoli centri ancora sprovvisti di grandi ipermercati. La soluzione per esser certi della genuinità è fornirsi solo di formaggi locali, ma se non vogliamo privarci degli straordinari prodotti esistenti in Italia, allora affidiamoci alle guide specializzate che forniscono anche indirizzi e contatti dei produttori diretti.

Trovato il formaggio dobbiamo sapere se è realmente buono o no. Per farlo ci dobbiamo affidare ai nostri sensi e quindi dedicarci alla sua degustazione. A livello tecnico hanno realizzato una vera e propria scheda di degustazione gli esperti dell'ONAF (organizzazione nazionale assaggiatori formaggi). Per la degustazione di un formaggio esistono due fasi da seguire: valutare gli elementi primari che sono aspetto esteriore, sensazioni gusto-olfattive, tipicità, ed in seguito quelli secondari ovvero consistenza, struttura, occhiatura, untiosità, armonia, retrogusto.

Alla prossima puntata andremo ad analizzare l'aspetto visivo, olfattivo e gustativo per una perfetta degustazione. La guida proseguirà con consigli sul taglio, sul servizio e la conservazione del formaggio, ed infine faremo una carrellata dei formaggi caratteristici di tutta Italia con qualche simpatico utilizzo in cucina. Continuate a seguirci!

Tutta la Guida ai formaggi è disponibile a questo link.

Foto | Flickr

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