Il cibo dei morti e la ricetta del "grano dei morti"


Il giorno dei morti per i credenti è un giorno particolare. Leggende antiche raccontano che i morti nei giorni dedicati, ottengano il permesso di ritornare nei luoghi dove sono nati e vissuti. A cavallo tra il primo e il due novembre, in tempi oramai passati, nelle abitazioni, in ogni anfratto che portasse memoria dell’estinto, fervevano preparativi per accogliere i cari defunti, cibo e candele accese illuminavano i luoghi dove avevano vissuto, lumini alimentati ad olio rischiaravano le ombre di fioca luce. Lux, lumen, luce di Cristo che indica la redenzione e il cammino della fede per ottenere la salvezza della propria anima. Tradizioni intrise di simboli, supportata dal legame tra l’uomo e la terra, tra la vita e chi diventa custode della morte da cui rinasce altra vita. Madre Terra che attraverso le sue stagioni dona ed indica i valori e i tempi della morte e della resurrezione. Cosi come il chicco di grano, del frumento, che secondo i liturgisti diventa il simbolo del corpo umano, che una volta interrato risorge a nuova vita.

È per questo che si preparava un grande piatto con il grano bollito con aggiunta di miele, la dolcezza del trapasso, guarnito con chicchi di melograno, la brace che arde e tiene accesa la fiammella, condito con mosto cotto, il lutto che circonda la persona scomparsa. I grano cotto cosi composto è il piatto offerto il due novembre giorno dei morti. Il cibo dei simboli, il cibo di una cultura arcaica oramai in estinzione, dove alcune testimonianze ancora si possono trovare solo in paesini dell’entroterra e solo in pochi nuclei familiari composti per lo più da vecchi e anziani che credono e riescono a tenere in piedi questo rito che si perde nella notte dei tempi. Le cucine raccontavano la storia e la memoria degli uomini e dentro le mura, questi laboratori del corpo e dello spirito, i cuochi, le massaie, le serve, i padroni erano in continuo fermento, dove le padelle, mestoli, tegami, “pignate”, si donavano volentieri ai profumi di olio fritto o di salse profumate. Il cibo consolatorio veniva preparato come se fosse un giorno di festa, dove il dolore veniva confortato dal cibo, perché il cibo è l’essenza della vita, l’elemento primordiale della vita dell’uomo.

La cucina della vicina diventava la cucina di casa propria, dove si onorava il morto e la sua famiglia attraverso il silenzio degli utensili e del fuoco nella sua casa, perché chi era nel lutto , chi viveva la tragedia del distacco terreno doveva essere nutrito, coccolato, consolato. Ed i profumi del cibo facevano la loro parte. Il “cuonzo”, il consolatorio, era il pranzo che veniva preparato a chi soffriva, a chi abitava nella stessa casa del trapassato, un gesto di solidarietà che assumeva significati ancora più profondi, riprendere a vivere, ricominciare ad allontanare da sé la morte, riprovare il gusto della vita attraverso la riscoperta dei profumi della vita terrena dei suoi sapori, veicolo per il nutrimento prima del corpo e poi dello spirito. La cucina e il cibo non ci lasciano mai soli, la loro presenza è necessaria perché bisogna continuare a vivere. Il cibo diventa simbolo, metafora, estetica, solidarietà, partecipazione. Non esiste regione italiana che non abbia nella sua gastronomia tradizionale, un piatto di rito e dalla forte valenza simbolica dedicato al giorno dei morti, generalmente preparato con ingredienti intrisi nella tradizione popolare, con significati antichi come la farina di grano, il vin cotto, il melograno, il miele, la frutta secca. Il cibo offerto in dono ai morti stabilisce con essi un legame transitorio perché consumato da vivi nutre, ma nutre anche i defunti perché salva le loro anime.

Da sempre in diverse nazioni, e molte regioni italiane, durante i culti istituiti per i defunti ma anche quando muore qualche parente, chi resta in vita prepara delle ricette speciali. Il “grano dei morti”, il “pan dei morti”, i “grandoti”, lo “smegiaza”, il “torrone dei morti” , le “ossa di morto” , i “pupi di zuccaro”, i dolci di mandorle e pasta reale a forma di frutta, cioccolato, marmellata e frutta candita, uniscono tutta l’Italia nella festa dei defunti, una giornata di tristezza e di gioia, in una mescolanza di profumi di incenso e di cibo, ma anche di consapevolezza che il destino, la nostra esistenza sarà seguita dal ringraziamento di altri a cui abbiamo donato il piacere e il gusto della vita.

Ricetta: Grano dei morti

Ingredienti: 500gr di grano tenero, un melograno maturo, gherigli di noci, Un cucchiaio di miele millefiori, Vincotto (che si ottiene dal mosto bollito).

preparazione:
Bollire il grano per 1 ora circa, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene. Al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).

Come si cuoce il grano
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l'acqua al mattino e alla sera. Poi scolate e sciacquate con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.

Grazie per l'approfondimento e la ricetta al pluripremiato chef Federico Valicenti - La Luna Rossa (Terranova di Pollino - PZ)
Foto | Flickr

  • shares
  • Mail