Conoscere le erbe: la quinoa

Cereale o non cereale? Questo è il problema! La natura della quinoa, una pianta erbacea tipica di Perù e Bolivia, nel tempo ha ingannato molti, anche perché la parte commestibile di questa pianta sono i chicchi giallastri che si estraggono e si essiccano, per poi essere consumati in alternativa al cous cous, al bulgur e chi più ne ha più ne metta.

Gli Aztechi attribuivano a questi chicchi, che una volta cotti sprigionavano un profumo inebriante e assumevano una golosa croccantezza, addirittura poteri magici, tanto che si tramandava una leggenda secondo la quale ogni stagione fosse l’imperatore Inca in persona a piantare, con i suoi attrezzi d’oro zecchino, il primo seme della “madre di tutti i cereali” (questo il significato del nome “chisiya mama” in lingua quechua) sul terreno delle fredde montagne.

Gli Inca, in effetti, ne avevano già intuito le proprietà nutritive, tanto che usavano la quinoa come ingrediente di base del rancio dei soldati, per mantenerli vigorosi e forti, mentre oggi la Nasa afferma che pasti a base di quinoa sarebbero l’ideale per gli astronauti in missione.

A volte, però, gli scontri tra culture e le guerre di religione si combattono anche a tavola, così, con l’avvento della dominazione spagnola che credeva fortemente nella sacralità simbolica del pane e quindi del grano, la coltivazione della quinoa, la più adatta ai climi andini, venne sempre più ostacolata e poi abbandonata, con le conseguenze che possiamo immaginare per la popolazione locale. Per questo oggi viene soprannominato “il cereale perduto”, che i Paesi di cui è originario producono esclusivamente per l’esportazione.

Ma attenzione: cereale, in effetti non è, in quanto completamente privo di glutine e perciò adatto anche agli amici celiaci, mentre contiene molte proteine e un buon apporto di amminoacidi utili per lo sviluppo dei tessuti, soprattutto la lisina, toccasana per le cellule cerebrali, e la metionina, che il nostro organismo non sintetizza naturalmente, utile a metabolizzare l’insulina. Ne esistono, inoltre, circa 200 varietà, ma le più comuni sono la bianca, la rossa e la nera, tutte ugualmente ricche di zinco, ferro, fosforo, e soprattutto magnesio, ottimo aiuto per la prevenzione di malattie cardiovascolari, aritmie e ipertensione, nonché di vitamine come la C, la D e la E che è un forte antiossidante.

Insomma, è un alimento completo, in grado di sostituire tranquillamente pasta e riso vista la presenza anche di carboidrati, oltre che di carne e latticini, nonostante sia una pianta strettamente imparentata con quelle degli spinaci e delle barbabietole e con le graminacee come il frumento. Infatti è indicata per l’alimentazione dei bambini, delle persone convalescenti, delle donne incinta e nelle diete dimagranti.

Qualche consiglio per cucinarla? È molto semplice, e anche rapida, perché il tempo di cottura della quinoa ammonta a circa una ventina di minuti. L’impiego classico della quinoa è pilaf, in insalate e minestre, ma da provare anche a colazione come il muesli, da consumare con miele, frutta fresca e secca.

In giro non avrete difficoltà a reperire ricette di polpette con la quinoa, sformati e quiche di verdure sempre molto speziate, meglio se con coriandolo o zenzero, mentre nelle botteghe del commercio equo e solidale troverete addirittura un tipo di birra scura di origine fiamminga a base di quinoa e riso.

Un famoso chef britannico, inoltre, ne sottolinea la capacità di ‘esaltare’ i sapori, consigliando di stufarla in padella con poco olio, acqua, peperoncino, pinoli e cavolo verde. Data, infine, la sua prorompente carica esotica, si sposa bene anche con il chili e la menta e in preparazioni che prevedono l’uso della papaya, dell’avocado o del lime.

Foto | Flickr

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