La salsa bernese secondo me

Salsa Bernese

Dopo quella presentata da Lorenza qualche settimana fa, eccovi una variante delle salsine di accompagnamento: la bernese. Diciamocela tutta, non si tratta sicuramente di un "complemento leggerino", ma in fondo con il freddo e la voglia di piatti "belli consistenti" non ci sta male, soprattutto se la si mette accanto ad un bollito oppure ad una bella grigliata (oltre naturalmente al "tradizionale matrimonio alla francese" che la vuole compagna inseparabile della fonduta borgognona altro "pezzo da 90" in quanto a calorie). La consiglio anche sul salmone, non si tratta di un abbinamento classico, ma ha il suo perché.

Ingredienti: 3 scalogni, 2 rossi d'uovo (freschissimi), 150 g di burro, 2 rametti di dragoncello, 20 cl di aceto , sale e pepe bianco.

Preparazione: Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente (in alternativa frettolosa, bastano una trentina di secondi di microonde a potenza media), lavate il dragoncello, pelate lo scalogno e tritate finemente entrambi. Mettete in una casseruola l'aceto con lo scalogno e la metà del dragoncello, pepate e lasciate ridurre per quindici minuti a fuoco vivo. Lasciate raffreddare, passate al colino e mescolate con i rossi d'uovo. Fate cuocere a bagnomaria senza smettere di sbattere con una frusta fino a quando otterrete una preparazione cremosa. Togliete dal fuoco, incorporate il burro morbido battendo energicamente, salate, unite il dragoncello restante e servite tiepida.

Piccola curiosità storica, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è originaria di Berna, ma della région parisienne. Venne creata per errore il 24 agosto 1837 dallo chef svizzero Collinet, cuoco del Pavillon Henri IV di Saint-Germain-en-Laye, che voleva realizzare una semplice riduzione di scalogno, resosi conto dell'errore, l'emulsionò con l'uovo per non gettarla. Quando alcuni clienti soddisfatti gli chiesero il nome della salsa meravigliosa guardò imbarazzato il busto di Enrico IV che troneggiava nella sala e coniò il l'appellativo che utilizziamo ancora oggi.

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